トロぺジエンヌ荒木 栄朗シェフのレシピ

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トロぺジエンヌ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

トロペジエンヌ(サン・トロペの女の子)という名の、南仏リゾート地サン・トロペ生まれのお菓子。あられ糖をのせて焼きあげることで、イーストで発酵させた生地のふんわり感と、あられ糖のカリッとした食感を楽しみます。中にオレンジの香りづけをしたクリームをサンドするのも特徴です。

8~10個分/調理時間:約300分
材料・調味料 分量 下準備
ブリオッシュ生地  
強力粉   125g  ふるっておく 
グラニュー糖   23g   
塩   2g   
ドライイースト   2g   
全卵   Mサイズ1個  といでおく 
卵黄   Mサイズ1個分   
水   34g   
生クリーム   13g  ※乳脂肪分36~45% 
無塩バター   50g  常温に置き、ポマード状にまでやわらかくしておく 
オレンジフレーバークリーム  
生クリーム   100g  ※乳脂肪分36~45% 
グラニュー糖   5g   
オレンジフラワーエッセンス   約5滴   
仕上げ  
卵黄   適量   
あられ糖   適量   
粉糖   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【ブリオッシュ生地】まず強力粉・グラニュー糖・塩・ドライイーストをボウルに入れ、混ぜる。

  2. 2

    作り方 2

    全卵・卵黄・水・生クリームを加え、スタンドミキサーの低速、またはヘラで混ぜる。そこへやわらかくしたバターを少しずつ加えながら練るように混ぜる。

  3. 3

    作り方 3

    混ざったら取り出し、台と手に打ち粉をして、手早く捏ねる。

  4. 4

    作り方 4

    練ったらひとまとめにしてボウルに入れ、ラップをして約2時間常温で発酵させる。約1.5倍に膨らみ、手にべたつかなくなったらOK。※気温が低い場合はもう少しかかる。

  5. 5

    作り方 5

    台の上に置き、約50gずつに分ける。手に軽く打ち粉をし、生地を手のひらでパンチし空気を抜く。

  6. 6

    作り方 6

    1個ずつ丸め少し平たく成形し、打ち粉をした鉄板に並べ、濡れ布巾をかけて再び約2時間常温で発酵させる。

  7. 7

    作り方 7

    膨らんだ生地を手のひらで押して少し平たくする。溶いた卵黄をハケで塗り、あられ糖を散らし、200℃のオーブンで約8分、150℃に落として約6分焼く。

  8. 8

    作り方 8

    【クリーム】生クリームにグラニュー糖を入れ、ホイッパーで泡立て、8~9分立てのクリームをつくる。オレンジフラワーエッセンスを入れて香り付けをし、混ぜる。

  9. 9

    作り方 9

    ブリオッシュ生地が冷めたら横半分に切る。中にクリームを絞ってはさむ。上から粉糖を振って完成。

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