Rostit humit

El rostit humit és el nom d'una tècnica de cocció molt popular^[1] i típica^[2] de la cuina catalana. Consisteix a coure aus, carns o caça estovant-les i enrossint-les amb la humitat que desprenen les verdures que es poden afegir.^[1] Generalment es fa en cassola de fang, per la qual cosa també és popularment coneguda com a rostit en cassola de fang,^[1] però les cuines elèctriques i d'inducció actuals de vegades inciten a fer-lo en altres cassoles, per exemple de ferro, que no sempre tenen les característiques de la terrissa. Aquest material ajuda que la cocció sigui suau i uniforme. En qualsevol cas, la cocció ha de ser sempre molt lenta i cal tapar la cassola. De vegades s'hi afegeix vi, vi ranci, aigua o un altre líquid, de tant en tant, si la humitat desapareix completament. Se sol acabar el plat amb una picada. En aquesta tècnica no s'usa el forn en cap moment.^[1] No hi ha de mancar mai el pebre negre ni la canyella.^[2]

Un tros de conill rostit en cassola de fang acompanyat de castanyes

El rostit humit pot fer-se amb un sol tipus de carn, per exemple el rostit humit de pollastre que apareix a La cuynera catalana, però sovint admet combinacions, com per exemple, pollastre i botifarra, conill, ànec, oca o xai. Segurament d'aquí ha sortit la idea de la graellada de carn mixta, molt típica de Catalunya i que en canvi sorpren per la seva originalitat als de fora.^[2]

La tècnica del rostit humit és una clàssica de la cuina de Catalunya.^[3] Cal tenir en compte però que "a la Catalunya Vella, quan diem rostit, ens solem referir a un rostit a la cassola -i potser no tant, però també al forn- però menys a la brasa, com en altres llocs dels Països Catalans".^[3]

Rostit humit entatxonat

Una variant del rostit humit és una tècnica que ja es troba als receptaris medievals catalans i que se sol aplicar a carns més aviat eixutes, com la vedella o el xai. Consisteix a puntxar la carn, abans de coure-la, amb un puntó o un estri especial per a entatxonar, omplir-los amb all, julivert i trossets de cansalada, lligar-la amb fil de cuina i coure-la segons la tècnica del rostit humit.^[3] A Mallorca el xai cuit d'aquesta manera s'anomena simplement rostit,^[3] nom amb el qual també està descrita la recepta a l'Avisos o sian reglas senzillas a un principiant cuyner o cuynera adaptadas a la capacitat dels menos instruhits, de Felip Cirera.^[4]

Tècniques diferents i similars

No s'ha de confondre aquesta tècnica amb la tècnica també anomenada rostit (vegeu rostit al forn) però a la qual els aliments es couen al forn,^[1] d'una manera semblant a a l'ast però sense l'eix o ast.

En canvi, és molt similar a una tècnica àmpliament utilitzada al Magrib, per exemple, a la cuina marroquina, a la qual s'utilitza com a recipient una tagina, una cassola de fang amb una tapa en forma de con i també de terrissa.

Notes i referències

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 ^1,4 La cuina tradicional catalana, pàgs. 33-34, Josep Lladonosa i Giró, Cuina Columna, 2005, ISBN 84-664-0666-2
↑ ^2,0 ^2,1 ^2,2 El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana, pàg. 218, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 8495684918
↑ ^3,0 ^3,1 ^3,2 ^3,3 El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana, pàg. 235, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 8495684918
↑ "Rostit: Prendrà una cuixa o una espatlla, o si no en vol rostir tant, un palpís de la cuixa o de l'espatlla, y si pot ser del mitx, millor. Prendrà també cansalada grassa,ne ferà uns tallets com une tatxes, y ab la punta del ganivet las entatxarà en lo palpís. Tinga una cassola més o menos gran, segons la carn que vulga rostir, y posarà un poquet de greix y oli y una miqueta d'aigua; col·locarà lo palpís en la cassola, y tirarà la sal corresponent i una mica de canyella, ho posarà en lo fogó ab un foch regular, y ho taparà bé. Veurà que primer farà un such, y quan lo such se anirà eixugant, la carn s'anirà tornant rossa; y en sent rossa serà cuyta. Per a donar un bon gust a la carn tírehi un all sencer, trauren la pell, y una fulla de llorer, després llànseho.": Avisos o sian reglas senzillas a un principiant cuyner o cuynera adaptadas a la capacitat dels menos instruhits, Felip Cirera, a Vic, any 1.894

[llado33-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 ^1,4 La cuina tradicional catalana, pàgs. 33-34, Josep Lladonosa i Giró, Cuina Columna, 2005, ISBN 84-664-0666-2

[fabre-2] 2,0 ^2,1 ^2,2 El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana, pàg. 218, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 8495684918

[fab235-3] 3,0 ^3,1 ^3,2 ^3,3 El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana, pàg. 235, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 8495684918

[4] "Rostit: Prendrà una cuixa o una espatlla, o si no en vol rostir tant, un palpís de la cuixa o de l'espatlla, y si pot ser del mitx, millor. Prendrà també cansalada grassa,ne ferà uns tallets com une tatxes, y ab la punta del ganivet las entatxarà en lo palpís. Tinga una cassola més o menos gran, segons la carn que vulga rostir, y posarà un poquet de greix y oli y una miqueta d'aigua; col·locarà lo palpís en la cassola, y tirarà la sal corresponent i una mica de canyella, ho posarà en lo fogó ab un foch regular, y ho taparà bé. Veurà que primer farà un such, y quan lo such se anirà eixugant, la carn s'anirà tornant rossa; y en sent rossa serà cuyta. Per a donar un bon gust a la carn tírehi un all sencer, trauren la pell, y una fulla de llorer, després llànseho.": Avisos o sian reglas senzillas a un principiant cuyner o cuynera adaptadas a la capacitat dels menos instruhits, Felip Cirera, a Vic, any 1.894

[1]

[2]

[3]

[4]