Picada
 Un plat amanit amb una salsa a base de picada | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Espanya  |
| On es menja | Països Catalans |
| Gastronomia | Cuina dels Països Catalans |
| Detalls | |
| Tipus | salsa |
| Mètode de preparació | Morter |
| Ingredients principals | Ametlles, pa torrat, suc, alls, pinyons, safrà, julivert |
La picada és una de les salses i tècniques culinàries essencials de la cuina catalana.[1] La picada és una tècnica culinària en la qual s'esmicolen herbes i nous, com ara la picada de julivert o la picada d'ametlles, per després afegir-les a un àpat més complex, com una sopa de peix. La picada se sol afegir als darrers moments de la cocció del plat, uns cinc minuts abans que aquest estigui llest, i no s'ha de fer mai abans de colar o de desgreixar la salsa o el plat. La picada no és una salsa autònoma com l'allioli o el romesco, és a dir, s'afegeix durant la cocció al plat que ha de condimentar. Sovint, una elaboració comença per una altra salsa essencial, el sofregit i acaba amb la picada, que se sol afegir prop de deu minuts abans de treure el plat del foc. Serveix per acabar de lligar el suc, espessir i donar l'excel·lent toc final a una multitud de receptes: carns, peix, arrossos, sopes, llegums, verdures, etc.
La picada es prepara en el morter i ha de contenir una terna bàsica: ametlles, pa i líquid. Les ametlles són torrades i es poden substituir per algun altre fruit sec com ara avellanes, pinyons o nous, o combinats. El pa ha de ser rígid per poder-lo picar, és a dir, torrada, o fregit en una mica d'oli a la paella, o galeta, o crostó, o pa vell, o carquinyolis. El líquid sol ser el suc de la cocció però també pot servir brou, aigua calenta o vi. A partir d'aquí hi ha moltes variants per afegir a la base. Els alls són molt usats i gairebé tan importants com els altres tres elements. El safrà és un altre ingredient que per a molts entesos és indispensable. El julivert també hi fa sovint acte de presència. I d'altres com la canyella, fetge cuit, xocolata, comí…
Antecedents i relacions
[modifica]Històricament, les picades d'ametlles són documentades a la cuina catalana des de sempre. Els tractats medievals més antics ja les tenen presents.
Les altres cuines veïnes mediterrànies, com l'occitana o la italiana, tenen salses d'essència semblant com ara el pesto.
Amb el nom castellà de picadillo es designa un guisat de carn trinxada o capolada, aquesta essent molt utilitzada al segle xvii. Permetia d'aprofitar-la al màxim i resultava fàcil de menjar, cosa gens menyspreable en temps en què molta gent patia problemes dentals. Es preparava de moltes maneres: en pilotes o simplement amb un sofregit. Sovint s'acompanyava amb verdures o fruites seques.[2]
Referències
[modifica]- ↑ Thibaut i Comalada, Eliana. Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina. Cossetània Edicions, 2006, p. 68. ISBN 8497912160.
- ↑ «Picadillo - Lleida». Ruta 1714. Arxivat de l'original el 2 d'octubre de 2016. [Consulta: 21 agost 2019].
Bibliografia
[modifica]- Jaume Fàbrega, La Cuina Gironina, Barcelona, 1985. Graffiti Ed., ISBN 84-7222-748-0
- Jaume Fàbrega, La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompanyar, Barcelona, 1995. Ed. La Magrana, ISBN 84-7410-806-3
- Josep Lladonosa i Giro, El llibre dels guisats i les picades, Barcelona, 2003, Ed. Empúries, ISBN 84-7596-474-5
- Ramon Parellada Garrell, El llibre de les picades, Barcelona, 2007, Ed. RBA, ISBN 84-7871-856-7
