ビーフウェリントン

産直のお野菜たち、ミニでかわいい こちらは上みすじ350g 塩して寝かせた後にマスタードをぬり黒胡椒をパラパラ。ラップをして数時間休ませます 伸ばしたパイシートには生ハムと ミニきのこで作ったデュクセルを重ねて、お肉をのせてまきまき 切り込みをナイフで入れたパイシートも重ねましたよ 200度で30分焼き、アルミで覆い30分休ませました。 パイとデュクセルで厚みがあり時間を慎重にしましたら 火を入れすぎましたね（理想はミディアムレア） ビーフウェリントン お肉屋さんに選んで頂いた赤身には程よくサシが入っていて、柔らかさもあり美味しい。サクサクのミートパイを肉汁を使ったグレービーソースで食べると最…

肉まんで温活

寒い季節は身体の中から温めたいですね こちらは豚まん、肉だねには淡路島の玉ねぎをたっぷり。薄口とオイスターソースで少し味付け。 【生地8個分】薄力粉200g、強力粉50g、砂糖20g、塩4g、BP4g、ドライイースト4g、ぬるま湯150g、胡麻油大さじ1 肉だねはたっぷり55グラムくらい（←こだわり） 熱々の蒸気のあがる蒸し器で12分蒸しました ふかふかして伸びのあるいい生地です。溢れる肉汁、玉ねぎとお肉の甘味をしっかり感じますね。和からしを添えて。 こちらは炒めたひき肉、きのこに自家製ピザソース（玉ねぎ、アンチョビやオレガノ入り）を合わせて、最後にチェダーチーズを入れました ピザまん 生地は…

牡蠣フライ

今年も楽しみにしていた牡蠣の季節 赤穂 坂越産の牡蠣を購入しました 牡蠣フライ 無水でパックされた加熱用ですから、養分が高く揚げても縮みません。味がとても濃いですね かつお菜のナムル 日野菜のお漬物 お皿の向き間違えた、、 柑橘やソースで頂きました。サクサクで濃厚、久しぶりの牡蠣のしあわせな味を堪能しました これからますます大きくなるのが楽しみです こちらは先日の燻した鯖を少し残しておき、焼いたパンでサンドイッチにしました アーリーオニオン、水菜、マヨをかけて 鯖サンド シャキシャキ野菜と、スモーキーな鯖がお口いっぱいに広がるサンドイッチです 奥須磨にて 朝ラン5キロ 平均ペース6'38" よ…

カミカ茶寮と穂高湖

昨日の山歩きはこちらからスタート 20分程歩いて辿りついた場所は一王山十善寺 境内にあるお茶屋さんに来ました 近くの坊主山では国宝桜ヶ丘銅鐸が出土された場所もあるそうで地域おこしもされていて賑やかな雰囲気のお寺 山歩きの前に、さささん（id:developingexplorer)に教えて頂いた初めてのお茶屋さんでの朝ごはん。トーストかおむすびを選べてどちらも600円です アサギマダラのタペストリーがあったり、小さな店内は温もり溢れる空間 大きなお椀に2杯分はありそうな熱々のお味噌汁、おむすび。 居心地よくて楽しい常連さんに、お店の方も親切に山や地域の事を色々教えてくださって長居してしまいました…

浦サワラと紅まどんな

昼網の3キロの浦サワラ、その場で切り分けて頂きました。よく活かってるからと教えて頂きました 明石沖でとれた脂肪率10%以上のサワラに付く特上、赤タグの浦サワラになります。（1キロ3.600円程）用途ごとに切り分けました 味噌漬け（おせち用）の仕込みをしました 真ん中あたり、きれいな飴色してますね こちらは大好きな炙りをポン酢とすだちで頂きます。 磯辺揚げ 尾に近い方の身を使いカラっと揚げました。中はきめ細やかな身がしっとり 日野菜ごはん 兜煮 上質な旨みをゆっくり、味わい堪能できました ごちそうさまでした 紅まどんな（頂き物）のおいしさに感動 朝ラン5キロ、平均ペース6'16" よい週末をお過…

鯖燻と自家製さつま揚げ

練り物は鮮度がよくお値打ちな魚で作ります。 今回は開いて頂いたばかりのスズキ 刻んだ魚に卵白、片栗粉、砂糖加えて滑らかになるまで練りました。九条ネギと地元産ちりめん、紅生姜の2種類 揚げたて おでんにしました。自家製の紅生姜は煮込むと色が落ち、ただの生姜になりました。 鶏手羽と練り物がいいお出汁にしてくれます そしてこちらは生さばを塩サバにしたもの （たて塩をして、半日天日干し） ザラメを合わせたウッドチップで20分ほど燻して、蓋をしたまま15分余熱。 黄金色で美味しそう 真鯖の燻製 燻しの香りと溢れんばかりの脂ののった身がたまりませんね。 朝ラン5キロ 平均ペース6'39" よい一日になりま…

冬野菜のクラムチャウダー

昨夜は冬野菜と北海道のあさりを使いました ◻︎あさりは水、酒と共に火を入れ、殻が開きましたら茹で汁と分けておき、身は殻から外しておきます。 ◻︎バターで玉ねぎ、白菜を炒め、薄力粉を塗し粉っぽさがなくなるまで炒めます ◻︎あさりの茹で汁、牛乳、フュメドポワソン、茹でおいた人参、カブ、カリフラワーを入れしばらく煮込み、とろみがついたら、あさりの身、粉チーズを合わせます クラムチャウダー あさりの旨みと身体をあたためてくれる冬のお野菜たちが身体に染み渡っていくようです。 ポークステーキ丼 粉を塗し、豚のリブロース辺りのお肉を焼いて、醤油、バルサミコ酢、すりおろしりんご、すりおろしにんにく、はちみつを…

シュトレン

今年も12月に入るとシュトレン作り 今年はメインのドライフルーツは、9月に乾燥させておきました、地元産の大きめのイチジク。レーズンなどは市販のものでオイルコートを除き、一緒にラム酒に1週間程漬込みました 【中生地】強力粉25g、薄力粉20g、ドライイースト3g、牛乳40mlをこねて、発酵30分 バター50g、砂糖20gと塩少々を加え、白っぽくなるまで混ぜ、卵半分を少しずつ入れて混ぜます。 ふるった粉類（強力粉80g、薄力粉20g、シナモン、カルダモン適量）を入れ切るように合わせる 中生地をちぎって入れて、しっかりこねます 刻んだイチジクメインのドライフルーツ80g、胡桃50gをいれて畳みながら…

炙り鯛ちらしと鯛粕汁

庭のもみじも今は真っ赤に染まり、見頃を迎えています。そしてこちらも、紅く美味しい時期を迎えているもみじ鯛。 市場の昼網、よく肥えて活かってますね 塩をして昆布にあて旨みを引き出します 炙り鯛ちらし あえて、皮は引かずにバーナーで軽く炙ると美味しい。 柚酢飯に盛り付け、すだちやお醤油を少しかけて頂きました 脂の乗った鯛のお出汁は、白濁した濃厚なお出汁がとれます もみじ鯛の粕汁 濾した鯛だしで根菜などを煮込み、酒粕、お味噌をといて鯛の粕汁にしました。鯛のアラも一部入れていますし、鯛の旨みがベースにした粕汁、美味しくて身体の芯から温まります ごちそうさまでした 朝ラン5キロ 平均ペース6'46" よ…

酒粕みそ焼豚

美味しい酒粕の時期ですね。 今年も豚かたロースのブロックで焼豚を作りました。800gを2等分に。 お肉をコーティングしたのは、酒粕、味噌150gずつ、すりおろしにんにく3片、味醂半カップ、醤油小1を合わせたものです（味噌の味、粘りに合わせ、分量は調整）緩いと流れてしまいます オーブン180度で50分程（焦げてきたらアルミを被せました）オーブンから出して、アルミホイルに包み、40分保温しました。 風味よくしっとり、柔らかな仕上がり。食欲そそる、いい香り 酒粕みそ焼豚 肉の旨みが入った酒粕味噌はディップとして。フレッシュなセロリや大根をモリモリ食べたくなりますし、色々使えます ポテサラに付けるのが…

パリ・ブレスト

最後まできれいだった秋リース、ありがとう。 育ったお庭の土に還してあげて、蔓の枠を再利用 12月に入りましたからクリスマス模様に。 綿に加え、山や庭にある自然素材で作りました キッチンにもリースを 15センチ程の大きなシュー生地を焼きました 胡桃とアーモンドをキャラメリゼして、プラリネに。 カリカリに乾燥したら、ペーストして生クリームに合わせました。ナッツがあるので低めの35%の乳脂肪率の生クリーム150gにプラリネ50g シュー生地と同時に焼いていたセンターシューにはクレームパティシエール プラリネクリームはふわっと軽さはあるのですが、どうしても緩さを防げませんでした。 一部冷やしたものは、…

参鶏湯と九条葱のパジョン

昨夜はこちらの骨付きももに冬の薬膳を取り入れた滋養スープを。 まずは、鶏ガラ1羽分、しばらくして一緒に骨付きもも肉を煮込みます。 血合いなどきれいにお掃除した鶏からは髄液がたっぷり出て、アクを丁寧に除くと旨みたっぷりな透明なスープがとれます ガラを除きスープを濾し、骨付きもも肉を戻して、もち米、ごぼう、にんにく、生姜。 途中から栗、銀杏、ナツメを入れながら1時間程弱火でコトコト。 塩で好みの加減に味をつけて完成 参鶏湯 腎を労る銀杏、生薬であるナツメ、栗は旬の頃に買い求め冷凍してるものです。スープの隅に甘さを取り入れます ふっくら柔らかい鶏ともち米、木の実たちの様々な食感がくせになるスープ。も…

辛子明太子作り

魚屋さんで購入しました助子（生たらこ）400円程 この時期は辛子明太子を作ります 2日間冷凍し、解凍してから1時間塩水に浸し、針を使い血抜き。 10%の塩を入れた酒に漬け一晩 水にさらし、水分を拭き取り冷蔵で1時間程、乾燥させます。 ここからは本漬け。かえしを作り沸騰直前に鰹節をいれ、韓国食材店で買っている粉唐辛子と合わせました 熱が冷めましたら、助子を入れて1週間程寝かせます。柚子皮も少し香りに入れていい香り 辛子明太子 ヒイカと明太子スパゲティ バター醤油と辛子明太子。イカの旨みも加わりおいしい一皿 今朝は、軽く焼きつけた明太子と焼鮭おにぎりでした。ほどよい辛味と旨みが炊き立てのごはんのお…

銀杏とカワハギの酒蒸し

知人の方から銀杏をいただきました 年に一度使う銀杏割り 今年はなんだか殻がより強固のような、、。いくつか潰しながら、、2時間近くかかりました。 頑張った。茹でたてはホクホク。使う分以外、冷凍しておきます そして昼網でまだピチピチしていたカワハギ 小さめですが肝、たっぷりが嬉しい カワハギの酒蒸し カワハギには軽く塩をして、お豆腐やお野菜と一緒に昆布出汁、酒で炊き、溶いた肝ポン酢を付けて頂きます。 めんくいさんの記事で見てから作るようになりましたが、カワハギの出汁で炊かれたお野菜やお豆腐も上品な味わい 銀杏のオリーブオイル焼き モチモチしてさらにおいしくなります ヒイカと里芋の煮物 吹き寄せごは…

裏六甲と弓削牧場

今回の秋の山歩きは、こちらからスタート 紅葉はまだ早い、布引の滝 おんたき茶屋 大正3年創業。おでんや湯豆腐、ラーメン、ぜんざいなど他にも出汁にこだわった豊富なメニューがあるお茶屋さん（朝なので、まだオープン前です） 布引ダム〜紅葉茶屋、桜茶屋を経て、市ケ原。 登るにつれて染まっていく紅葉のグラデーション 修法ヶ原 景色を心に焼きつけました 昼食をとり、外国人墓地沿いの道を北上し、市立森林植物園を抜け 昔は、牛馬で酒米なども運ばれていた六甲越えの山田道へ 山田道の途中にある弓削牧場 1984年、当時の日本ではまだナチュラルチーズの製造をしているところがほとんどなく、海外から取り寄せた資料を訳す…

自家製塩サバと白葱グラタン

魚屋さんで今回は2枚におろして頂きました、長崎の真鯖 丸々太ってますね。少し濃いめのたて塩を40分程して、さっと水で流して水分をしっかり拭き取り 半日、天日干ししました さらに数時間冷蔵庫で干し、旨みを凝縮。 翌日、グリルでお酒を塗りながら焼きました 塩サバ 塩加減がちょうどいい、魚の脂がのりまくりで輝いてますね。 焼き葱のグラタン 筒切りした太ネギをこんがり焼き、カリフラワーと一緒に。ベシャメルにはお味噌も合わせオーブン焼き。仕上げにカラスミをパラパラ。 太ネギの甘みを味わえます 紫芋チップスの春菊サラダ 鯖でしあわせ感じます。ごちそうさまでした 今日のお弁当にも。 よい一日になりますように

干し柿のミルフィーユ

こちらは西条柿（渋柿）です。 今年の干し柿はほどよく熟してから作ってみようと思い、追熟させ、吊るしていましたが、追熟の間に軸の部分が乾燥してしまい、いくつか外れてしまったので、仕方なく干し網に並べました。 そして、今年は湯通しや焼酎ふったりはせず、天候と湿度を注意して、時々ひっくり返したり、揉んだりして半月程干しました。 カビや傷みもなくきれいな仕上がりです 2粒入っている種を除くともっちりした果肉が詰まってます 押し寿司の型に開いた柿、スライスした有塩バターを交互に2層に重ねて 軽く押して冷凍 しっかり固まりました 干し柿のミルフィーユ 保存用も厚めに切り分け、ラップして冷凍します。お茶菓子…

鯖、はじめました

今シーズン初めての長崎の真鯖を購入しました。 それほど大きくはありませんが丸々と肥えております。 魚屋さんにきずし用に開いて頂き、塩もして下さいました。塩して3時間、調味した酢に6時間浸して、2日間冷凍しました。 解凍して骨、薄皮を引き完成 真鯖のきずし 赤身と脂のバランスが非常にいいです そして、さっと表面を炙り、刻み大葉を混ぜた酢飯に巻きました 炙り鯖寿司 酢飯は少なめ。鯖の味わいがじわじわ伝わってきます。柚子をパラパラと おばんざい 柚子胡椒とアンチョビのポテサラ、蕪の葉とあげの出汁びたし 具沢山の豚汁と一緒に 鯖寿司を厚みを整えるために削いだ部分は巻き寿司にしました。これも好評でした …

もみじ鯛のヴァプール

こちらは足赤海老の頭と殻、オリーブオイルに、にんにくの香りを付け、香ばしく炒めました 香味野菜も一緒に炒め 白ワイン、トマトの水煮を加えてコトコト。 素材が柔らかく煮崩れしてきましたら濾して ソース アメリケーヌ そして市場の昼網、もみじ色の明石鯛 今の季節はよく脂がのってきてますね。アラはグリルして身を除いた骨で出汁をとりました かぶらを並べて、鯛をのせ、白ワイン、鯛出汁で蓋をして10分ほど蒸すと鯛は反り、ふっくら炊けます もみじ鯛のヴァプール 洋風鯛かぶら。残った蒸し汁にバターで仕上げたソースとアメリケーヌで頂く鯛、出汁が染み込んだ柔らかなかぶらも、とてもおいしいですね 黒枝豆のポタージュ…

足赤海老とあったかおでん

週末は活けの足赤海老を買いました。帰ってもまだガサガサ動いて鮮度がいいです 20センチ弱あり、1尾200円〜250円。例年に比べてお値打ちです。落ち着いた頃、一部は真っ直ぐ並べて水を張り冷凍します（おせち用） こちらは昼網の鰯 つみれにしましたよ。大量でお値打ちな魚は練り物に最適です。 山歩きの帰りにお豆腐屋さんで買いましたがんもや厚揚げと一緒におでんを炊きました。 がんもは油抜きしてお出汁が染み、根菜類の歯応え、そして大豆の味わい。つみれも味が濃いです。 海鮮丼 酢飯に生の足赤海老といくら。 足赤海老は甘さがあり、弾けるようにプリプリ。頭は軽くボイルして濃厚な海老味噌を味わいます。尾も湯通し…

山歩きと焼き芋、メロンパン

六甲連山西の端、森林浴しながらトレーニング。 鳥の囀りが響く西の山は落ち着きますね 旗振茶屋 六甲連山の茶屋巡りスタンプラリー。2月までに集めるとオリジナル手ぬぐいが貰えるみたい 半分の7箇所ではピンバッジが貰えるのでそれを目標に（先週の一軒茶屋は既に逃してるし、厳しいかな）笑 落ち葉がフカフカ、心地がいい 山のお弁当 晩摘みの黒枝豆ごはんがお赤飯みたいに炊けました。大学芋に肉巻き、煮物など 海が穏やかで、どこまでも続く空 歩き始めて3時間半、しっかり汗を流しました 下山して塩屋のお豆腐屋さんへ 種子島出身の店主さんなので種子島からの安納芋が沢山積まれてました。1袋300円で10個入り、友人と…

カラスミのお披露目

明石産 鰆の真子 26センチ 228g 4月の終わりに600円で買いました、さわらの真子 血抜き、塩漬け、塩抜き、乾燥など経て5月半ばから真空状態で半年間、熟成させました 1年目は塩辛過ぎた、2年目は日に焼け過ぎた、など反省を重ねながら今年は3年目 カラスミのカルボナーラ 今までと違うのは小さい事もあり乾燥が中までしっかりされ、削ってもサラサラとキメが細かい。 少し前に作りました、ハリイカの墨スパゲティは昨年のカラスミを塗しましたがダマになることもありました。 マッシュルームのクロスティーニ カルボナーラは卵黄に粉チーズ、カラスミを合わせて麺の余熱で仕上げました カラスミの塩加減も良く嬉しかっ…

もみじ鯛と晩摘み黒枝豆

知人の方が作られている晩摘みの黒枝豆を頂きました 枝葉は枯れ、実が熟して黒くなる直前の僅かな期間。粒はプクっと大きく、ほんのり色付いて味は濃厚。大変美味しい時期になります 庭の富有柿 シャキシャキ硬めで甘さもあり、もう少し水分があるといいな 海からは紅葉の様に染まり1番美味しい時期を迎えるもみじ鯛。市場の昼網で中型、2尾800円。よく活かってます。 昼網のハリイカの新子も一緒に買いましたよ もみじ鯛の炙りとハリイカのお造り 3枚におろした鯛を皮目を炙り、氷水にさっと通しました。大変脂がのりいい時期を迎えていますね ハリイカの肝付き天ぷら 墨袋は除き、肝をつけたまま揚げました。肝が濃厚、新子は柔…

秋の山歩き、六甲最高峰

昨日は秋の山歩きへ。 阪急芦屋川駅からバスで10分程、東お多福山登山口 前日の大雨で沢の水量が多いです アザミ 秋らしい山の空気が気持ちがいいです 今回は十樋割を経て六甲連山の最高峰へ 七曲りの手前で渡渉がありますがこちらも流れが早く水量が多いので慎重に水の浸かった岩を飛び越え渡ります スタートから約1時間 七曲り入口 急な岩場を一気に登っていきます。九十九折れの登りが続きます 見晴らしがいいです 紅葉もちらほら 一軒茶屋を経て、もうすく山頂 六甲連山、最高峰931m スタート（標高460m）から約2時間でした 大パノラマで見渡す景色が美しい 風で汗が引いて、気持ちいい 少し下りると休憩スペー…

秋カマスとシラサ海老

長崎県産の秋カマス。36センチのザルと同じくらい。お腹は出して貰いましたがとてもよく肥えてますね 脂のりのよい時期を迎え、もっちりで真っ白。脂の乗った身がコテコテして包丁を引くのも難しい、、 そして活けの明石のシラサ海老 塩茹で 茹でたては風味豊か、きめが細かく海老の味が濃くておいしい 揚げ物 海老味噌が濃厚、丸ごとサクサク 焼き物 開いて塩して、半日干したものをアラと一緒にグリルで焼きました。脂が滲み出て黄金色に光ります 春菊と柿のサラダ オリーブオイルを少しかけ、胡桃がアクセントに 肉豆腐 半熟にしたかったのに玉子を加熱し過ぎました、、 ひたひたの、出汁が染みておいしい 新米と一緒に。秋は…

道具筋商店街と法善寺横丁

こちら大阪千日前、道具筋商店街に初めて行きました。調理道具、食器、厨房設備、食品サンプル、暖簾、看板など扱うお店が150メートルにわたり軒を連ねています お店で見るような陶器が卸値で売られていますね 陶器が山積み、細い通路を歩くだけでヒヤヒヤします 和食、中華、洋食。厨房用から家庭用まで、あらゆるものが揃ってます。初めて見る道具にワクワク、どうやって使うのか想像するのも楽しい 製菓用品も何でも揃っていてパン、焼き菓子、ケーキ作りの道具も種類、サイズがものすごく豊富、何よりしっかりした作りのものが多いです 業務用のたこ焼き器や小道具 たい焼き器、イカ焼き器など。 ざるや笹すだれなど自然素材のもの…

りんごとくるみのバターケーキ

1箱の紅玉りんごで楽しむ秋 甘煮にしたものもあと僅か、ケーキを作りました 薄力粉150g、BP小さじ1弱、バター150g、グラニュー糖120g、卵3個、塩ひとつまみ クリーム状にした無塩バターを白っぽくなるまで合わせ、塩、グラニュー糖をいれしっかり合わせ、卵黄を少しずつ入れてあわせたもの。 こちらにメレンゲ、ふるった粉類を交互に泡を潰さないようサクッと合わせます 型に敷き詰め 煮りんごと胡桃を乗せました 180度で45分、途中アルミをかぶせてます 焼き上がりにはあんずジャムを溶いたアプリコタージュを塗り一晩置き完成 りんごとくるみのバターケーキ しっとり焼き上がったバターケーキとりんごの甘煮の…

浦サワラのラグー、ポワレ

先日の浦サワラ、真ん中辺りを炙りにしましたが、焼き物用4切れと、こちらのアラ（頭）と尾に近い身のお料理をしました アラは炙ってから身をほぐすとたっぷりとれました。これがたまらなく美味しいのです オリーブオイルに香味野菜の香りを立たせて。 尾に近い方の生サワラ、ほぐしたアラを入れて炒め、白ワインをまわしかけ、アルコールをとばしフュメドポワソンを入れ軽く煮込み 茹でた麺、茹で汁を入れ手早く乳化させ、塩で味を整え完成 サワラのラグースパゲティ 魚の旨みが凝縮したソースが麺に絡み美味しい ごぼうとカリフラワーのポタージュ、サラダと一緒のランチでした 頭に近い方の身、4切れはポワレに。皮目から強火で焼き…

生筋子でいくら丼

秋鮭の季節、北海道産の生筋子が出始めていました グラム980円で一腹2,500〜3,000円程のものが多いです。お塩を入れた40度位の湯で指の腹で優しくしごきながら粒を外していきます。湯を変えて3回ほど繰り返し、最後は真水にさらすと キラキラと輝く海の宝石 お醤油、煮切り味醂、出汁を合わせたものに一晩漬け込み、小分けにして冷凍しました いくら丼 浸かりが浅くて、醤油を少し足したら粒が黒っぽくなってしまいました、、。心配した味は、醤油が強すぎることもなく、いい具合の仕上がりでホッと一安心。 一粒一粒に弾力がしっかりあり、濃厚な味がたまりませんね 秋野菜のかき揚げ さつまいも、黒枝豆、牛蒡、にんじ…

ショーソン・オ・ポム

タルトタタンにした紅玉は箱買いしたもの。一部少しまだ青かったりんごも段々赤く染まってきました。週末はフランスのアップルパイを焼きました りんごを8等分のくし型にカット、レモン汁、お砂糖をふりしばらく置き水分が出てきたら中火にかけて少し水分が残るほどになるまで煮詰めます こちらは煮詰めた後、2日程寝かせたものですがペクチンでゼリー状になった煮汁でコーティングされ美味しそう。 使う量だけ、ざく切りに。それだけで美味しいフィリング。朝のトーストにのせてもとても美味しいです パイシートを楕円型（お弁当箱の蓋）をあて、ナイフで切り抜きました。淵に卵液を塗り 半分に折り、しっかり淵を押さえて切り込みをいれ…

浦サワラを味わう

秋に美味しさの旬を迎えている明石沖の一本釣りの天然物のサワラ。 市場に行くと昼網で水揚げされたばかりのタグを付けた浦サワラが並んでいました 3年前から浦サワラとしてブランド化され、脂肪分10％以上には赤色の「特上」タグ、5％以上には黄色の「上旨」タグを付けて出荷されています 今回は赤タグがキロ3500円でしたので、2キロのものを開いて頂き、半身で買いました 3等分に切り分け、真ん中の辺り。 脂肪分の多さが触った質感でも分かります。 縦にも切り分け、切り込みを入れ炙りました サワラの炙り ポン酢をつけて。脂肪分の多さが炙ることでさらに引き出せ、まさに特上の味わいですね 百合根ごはん 日増しに美味…

豚もつ土手煮と黒枝豆コロッケ

こちらは豚もつ（小腸）です。愛知県では土手煮によく使われますが、こちらでは見かけなかったので珍しい 豚もつは生姜を加え茹でこぼしを繰り返し臭みをを除きます。 大根やこんにゃくと一緒にゴムみたいに硬いモツがトロっと柔らかくなるまで2、3時間煮込みました。 八丁味噌、みりん、砂糖を加え、とろ火でさらにコトコト。 豚もつ土手煮 丹波篠山で買いました黒枝豆、まだ粒は青めですね。段々とふっくら、黒っぽくなってきます。蒸した里芋に練り込み丸めで揚げました 里芋と黒枝豆コロッケ 揚げたてを丹波焼のお皿に盛り付け なめこおろし かぶらのなます もっちりした里芋とホクホクの枝豆がたくさん入っています やっぱりど…

丹波篠山 秋の郷めぐり

こちらは黒枝豆畑の収穫も解禁してまもなくの丹波篠山。自然に向き合いながら作陶に取り組まれている立杭地区の集落です 50件以上の窯元があり集落を散策しながら50通りの暮らしの視点を感じられることができます 俊彦窯 ゆっくり坂を登ると高台で風光明媚な窯元。近くに野菜の畑、自然と共生したくらしが伝わってきます 丹波の山土と田土からなる陶器は独特の厚みがあり、触れると手から土の温かさ、ぬくもりが感じられます 工業化はせずに時代の流れに合わせた日用使いの陶器を黙々と作り続けられています 懐かしいポン菓子、新米をこちらで買いました。 焼き餅やお汁粉、焼き芋、手作りパンやお菓子など地域の方が作られているもの…

紅玉のタルトタタン

今週末の主役は長野の真っ赤な紅玉 3個のりんごを皮を剥きレモン汁やラム酒も入れてキャラメリゼ りんごの皮は少し水に浸し温めて半日おき、色素とペクチンをりんご煮に加え、再度煮詰めました バターを塗りました型にりんご煮を敷き詰め、残りの液体も流しオーブンで焼きました 焼きリンゴのしあわせな香りが広がる。表面を平らに抑えて冷やします タルト台は型を抜いたパートシュクレにアルミで作りましたセルクルで囲み、クレームダマンドを流し焼いたもの 先程のりんご入りの型は抜けやすいようバーナーで表面をかるく炙り、上からカスタード、タルト台を重ねひっくり返しました。 表面にナパージュを塗り冷やして完成 タルト・タタ…

自家製ゆず胡椒

青柚子が出回る僅かな期間に作ります。 自家製の調味料の中でも柚子胡椒はいちばん気に入っているものです 青柚子は外側だけをおろしで削ります 韓国青唐辛子（中辛）はヘタを落として半分にカットして種を除きます。調理手袋、メガネ、マスクをして作業します。フードプロセッサーでみじん切りに。 青柚子の皮30g、青唐辛子（中辛）75g、塩5g、柚子果汁1個分をすり鉢で、さらに合わせました。 よく見る基本は青柚子、青唐辛子が1対1、その合わせた分量の2割の塩なのですが、今回も辛味が控えめな中辛なので青唐辛子は多め、塩分は味を見ながら控えめにしました 数日間寝かせるとピリピリも少し落ちつきます。フレッシュなうち…

ミシマオコゼと落花生

柿や生の落花生が出始めていましたよ 落花生は生のまま剥くと淡い色合い こちらは昼網のミシマオコゼ。 名前はオコゼですが、見た目も違いスズキ目のお魚のようで価格もこれで500円とお値打ちなお魚です 2尾は開きました。味見をしたら淡白なので軽く昆布じめすることに。アラや卵はお味噌汁に使いました クセはなく強い旨みもありませんが、透明感があり歯応えがよくプリっとしてます ミシマオコゼの唐揚げ 2度揚げしました。鶏胸肉みたいかなと想像していましたが、皮に旨みがあり大変美味しく、白身は意外にもしっとりと柔らかく、食べ応えあり大変気に入りました 落花生ごはん めんくいさんの記事で知り、おいしくて今年も炊き…

かぼちゃのチーズベイク

ニッチには先日作りました秋リース。 その下には愛らしいかぼちゃ（プッチーニ） 1週間ほど飾って楽しんだので食べることに。 ラップに包みレンジで5分、中身をくり抜きました。沢山入っている種の部分は水分も多いので使わず。 【くり抜いたかぼちゃのマッシュ適量、クリームチーズ200g、生クリーム100g、砂糖60g、卵1個、ふるった薄力粉大さじ3】 シンプルな材料。あまりのアパレイユはココットに 170度の湯煎焼き45分、蓋の部分も美味しそうで5分ほど焼きました。焼き上がりはふっくら盛り上がってます かぼちゃのチーズベイク 一晩寝かせて、落ち着いた生地 蓋も閉まるように 見ているだけでも秋らしいケーキ…

故郷と鬼まんじゅう

今回は鳴門金時を使って、東海地方ではお馴染みの鬼まんじゅう作り 【鳴門金時200g、薄力粉80g、米粉20g、きび糖60g、重曹小さじ半、水35ml】 薄力粉、米粉、重曹はふるっておき、1センチ角に切ったさつまいもは水にさらしてから、きび糖を振り合わせ10分ほど馴染ませます お芋が砂糖としっとり馴染みましたら粉類、水を加え水分がなくなるようにさっくり合わせます オーブンシートに4等分にしてこんもりのせて、熱々の蒸し器で15分程蒸して完成 蒸しあがり 鬼まんじゅう ゴツゴツした形に、お芋の素朴でやさしい甘さ。蒸しパンとは違い重たくずっしりした感じが、いかにも鬼まんじゅうらしいのです そんな故郷か…

ハリイカ新子と大学芋

秋に出回るハリイカの新子、昼網の新子がありました。少し成長してますが調理には、ほど良いサイズです 甲、嘴を外し、表皮と胴体をていねいに引きはがし、肝や墨袋を破らないよう慎重にゲソの部分を取り出します 新子でも立派な墨袋ですね。眼と墨袋は除き、墨袋は冷凍しました ハリイカ新子のお造り 新子らしい柔らかさとハリイカの旨み、食感からとれたて、鮮度のよさを感じられますね 肝付きバター醤油焼き 肝のついたままのゲソに片栗粉をまぶして、バターとお醤油で表面はこんがり、ミディアムレアで焼きました。肝好きにはたまらない、新子ならではの贅沢な一皿 大学芋 低温でじっくりあげ、ザラメを使った密にからめてます。秋の…

渡り蟹のアラビアータ

宮城県産の大きな渡り蟹を買いました。とても鮮度もいいカニさん、1杯千円です すぐ洗ってから湯掻いておきました。身と蟹味噌を取り分けます オリーブオイルに、にんにく、唐辛子を入れ香りを立たせて、カニの殻をさっと炒めて白ワインをいれアルコールを飛ばします 出汁（フュメドポワソン）を注ぎしばらく煮立て、蟹エキスを引き出してから、身が付いていない大きな骸は取り出します。 トマトピューレをいれ、しばらくグツグツ煮詰めて 弱火にして蟹味噌をソースに溶かし、蟹の身をいれて塩で味を整えます。アルデンテの麺を合わせて盛り付け 渡り蟹のアラビアータ きのことチーズのブルスケッタ リーフサラダ 蟹の身の絡んだ渡り蟹…

すだちゼリー

今年も徳島出身の方からすだちを頂きました 13個を贅沢に絞り、果汁120mlになりました 水1カップを小鍋で温めてグラニュー糖40gを溶かします。 ふやかした粉ゼラチン（7.5g）を加え、きれいに溶かし、すだち果汁を合わせてグラスに流して冷蔵庫へ すだちゼリー 仕上げにメイプルシロップとすだち果汁をあわせたものを表面に流して、スライスしたすだちをのせました 生のすだち果汁たっぷり、蜜の甘みと、青々しさ。スッーっと清涼感が体に行き渡るよう ぷるるん♪ よい週末をお過ごしくださいね

戻り鰹ときぬかづき

こちらは宮城県産の戻り鰹（トロがつお）です。近所の魚屋さんにて3.4キロのものをその場で解体して頂き4分の1（背側）を買いました。 バーナーで全体を炙ります バチバチ、脂が滲み出て美味しそう。しばらく冷蔵庫に入れ、落ち着いてから少し厚めにカットしました。 鰹のたたき 芳ばしい風味と、もっちりした赤身、赤身でも脂が程よく広がり上質なステーキのよう。 すだちと自家製ポン酢で頂きました きぬかづき ホクホクに蒸し器で皮ごと蒸して、シンプルにごま塩で。こちらも、もっちりした食感、ねばりを楽しみました きくらげたっぷり、卯の花 ごちそうさまでした 朝ラン5キロ 平均ペース6'40" よい一日をお過ごし下…

秋色リース

木の蔓を近所の緑地で拾ってきました。 カシワバアジサイに千日草。乾燥してからは器に入れても可愛らしい アクセントにオトギリソウの実を摘み 輪にした蔓の隙間に立体的にピンセットを使い刺していきました。時々、離れて見ながら形を調整。千日草はグルーで貼り付けました 秋色リース 表面だけでなく奥行きを作り、詰めすぎず、隙間の光が差し込みで表情豊かになるように やわらかな色合い、自然の作り出す造形美 庭の草木と拾った蔓を使い、制作費ゼロ、制作時間、1時間以内。 また飾り終われば庭のバイオネストに入れて育った土に帰してあげるだけ 朝ラン5キロ 平均ペース6'39" 秋めいて、より気持ちのいい朝を感じます …

秋分、お萩とお稲荷さん

今年は彼岸花が、ジリジリと照り付けられる日差しでとても暑そう 週のはじめに小豆を炊きました お彼岸なのでおはぎ作り。粒あんを練り、艶と滑らかさを出します 炊き立てのうるち米ともち米を半潰しにして、あんこ、あんこ入りのきなこに黒胡麻も。 今回は、お仏壇にお供えするものを中心に心を込めて作りました そしてこちらは県内産の穴子 下処理をして、頭と一緒に煮付け、翌日、巻く際に煮汁で作りましたツメを絡ませてグリル焼きに ふっくら、美味しそう 穴子の巻き寿司 きつねのお稲荷さん 関西風？三角にしてみました。 彼岸花ときつね、故郷の秋を想います 一晩寝かせたお揚げはジュワーっと味が染みてますね。巻き寿司は焼…

イカ焼売

おうち焼売の肉餡にはお値打ちな昼網のヒイカと 生きくらげをたっぷり使います 豚ひき肉500gに塩小さじ半をいれ、しっかりこねます。醤油大1、胡麻油小さじ1、砂糖小さじ半を入れ、粘りをだして イカ100g、生きくらげ100g、玉ねぎ半分、葱適量、卵白半分を入れてさらに練りました 丁度30個包みました。熱々の蒸し器で2回に分けて10分程蒸します イカときくらげの焼売 蒸したて熱々を辛子醤油で頂きます。 もちっとした皮に包まれた、たっぷり詰まった肉餡が旨みを含みものすごくジューシー 玉子としめじのオイスターソース炒め 冬瓜とおくらのとろみ中華スープ ごちそうさまでした デザートは自家栽培されている方…

花穂と太刀魚

紫蘇の花が散り始め、実が少しつき始めてますね 花穂を摘み取り 穂紫蘇の実は指でこし取り、花穂はちぎり、数時間水にさらし30秒ほど湯に通しました 実がプクッと膨らんでる頃が理想ですが、塩をまぶして数日寝かせます 残りのたくさんの葉は大葉みそにしました。大好きなご飯のお供です 昨夜は昼網の太刀魚でした 飴色でとても美味しそう 尾の側は先程の紫蘇の葉を敷き、自家製梅のペーストをのせてクルクル巻きました 太刀魚と季節の天ぷら 尾に近い細い方ですが肉厚。ふわっとして非常に美味しかったです。あとは舞茸とさつまいも 太刀魚の炙り 大葉みそと新米 炙りには薬味、すだちやポン酢で頂きました。 お汁は太刀魚のアラ…

初めてのモンブラン

こちらの栗で渋皮煮を作り、ペーストした続きの最終章 メレンゲとアーモンドパウダーで作るダックワーズ 焼いたダックワーズに生クリームを絞って 大きなラム酒の効いた渋皮煮を贅沢に乗せました 生クリームで栗の周りにクルクル、冷やします マロンペーストに生クリームを合わせてマロンクリームを作りました ペースト200g弱に対して生クリーム80g モンブランの口金を買い、初挑戦 美しい曲線美を作りたかったのですが、、あれ！？くねくね（苦笑） 少し水分量が多い、ペーストを作る際の煮汁を加える量が多かったのが反省点です。生クリームを足す事を想定して少し固めに。絞りやすさにもつながりそうです。冷やすといい具合に…

秋茄子と渋皮煮汁のブレゼ

畑で作られている秋茄子を頂きました。張りがあり美味しそうです メインに豚かたロースの塊にハーブソルトをすり込み、ローズマリーやにんにくと一緒に密封して寝かせました 肉の表面を焼き、一旦取り出して玉ねぎを炒めお肉を戻して玉ねぎやにんじん、渋皮煮汁150ml、白ワイン50mlをいれ蓋をして弱火で45分、返して1時間ほどじっくり火入れ。 お醤油を大さじ1をいれて、余熱で休ませました 渋皮煮汁のブレゼ 渋皮煮の煮汁で蒸していき、深みとコクがあります。トロトロのお野菜がまた美味しいのです 秋茄子のすり流し 焼き茄子の皮を剥き、だし汁、生姜と一緒にミキサーにかけ、塩で味を整えて冷やします 食べる時にオリー…

渋皮煮とマロンペースト

前回の栗、残りの半分を使いました。 キズが付かないように丁寧に。鬼皮だけむきます。 水に重曹を少しいれて、栗を入れアクを除き中火で10分の程茹でこぼし。 竹串で筋と指でやさしく余分な皮を除き、きれいにします。水を変えながら茹でこぼしを後2回ほど繰り返して、最後は重曹なしで水のみで5分茹でました 下茹でが終わりましたら、水、きび糖（栗の6割程の量）で15分程炊き、仕上げにダークラムを少し入れ一晩寝かせます 渋皮煮 切っても味が染み込み美味しそうです 10個（200g）を少し煮汁を加えてペーストしました 裏ごしして マロンペースト 滑らかに。これをベースに生クリームを加えるとマロンクリームになりま…

栗しごと

産直の大きな栗です。実りの秋ですね ぬるま湯で1時間ほど浸して皮剥きました。 小豆もありましたので50gを1時間ほど浸水させて、茹でこぼしを1回し、20分ほど下茹でしました。 うるち米1合、もち米1合も1時間浸水させザルにあげておきます 栗20個のうち、半分は3等分にカット、半分はそのまま入れます。小豆の茹で汁に酒、塩を加えて炊飯 栗の赤飯おこわ 艶やかでもちっとしたお赤飯に栗の甘みが入り、大粒のホクホクした栗も食べ応えありますね そして、20センチほどの大きなキスは塩焼きにしました。ふっくら美味しい あとはなめこ汁と作り置きのチャーシュー、ツルムラサキのお浸しなど、昨日の夕食でした 朝ラン5…

ケークサレと茸ピラフ

昨日は引き続き、おいしいかぼちゃを使って。 塩味を効かせた甘くないお食事ケーキを焼きました 【材料】 かぼちゃ150g、卵2個、卵黄1個、薄力粉130g、BP5g、牛乳50g、生クリーム50g、塩小さじ半、オリーブオイル大2、ウインナー、小松菜適量 かぼちゃは半分はペーストして生地に練り込み、粉チーズをかけて40分程焼きました かぼちゃのケークサレ ふわっとしたかぼちゃ風味の生地に、かぼちゃの甘みと塩やウインナーの塩気が効いてます。キッシュのような味わい、おつまみにも合いそうです みすじのガーリック茸ピラフ こちらは前回のステーキ肉を使いました。お肉は少ないので舞茸やマッシュルームがたっぷり。…

かぼちゃタルトとみすじのステーキ

この八峰園さんのかぼちゃが届くのが秋の楽しみのひとつ ダークホース系のホクホクの栗かぼちゃです 前日に焼いておいたタルト生地、もう一度オーブンに入れるので焼き色は薄めに 潰したかぼちゃ250gに卵黄1個、生クリーム70ml、きび糖50g、バニラエッセンス少々、滑らかにします あえて裏漉しせず、このかぼちゃの甘さ、粘りに合わせて分量も合わせていきます タルトにアパレイユを流し、整えて180度で30分ほど焼きました 焼きたて。粗熱がとれたらしばらく冷やします 残った生クリームは泡立て、トッピング かぼちゃのタルト ホクホクして濃厚、スイートポテトのようなタルトです みすじのステーキ 夜はお肉を焼き…

新米と秋刀魚のわた焼き

お刺身用の秋刀魚を買いました。1尾250円です 3枚におろして、秋刀魚のわたに酒、味醂、醤油で調味して1時間ほど漬け込み、グリルで焼きました 秋刀魚のわた焼き わたの、苦味が程よくマイルドに調味され、クセになる味わいです 艶やかな新米と一緒に 自家製お漬物 土手煮 柔らかく炊いた牛すじに八丁味噌 けんちん汁 いちじくの白和え 新米が進みますね。少し割高になってはいますが、改めておいしい白米をじっくり味わいました 朝ラン5キロ 平均ペース6'34" よい一日をお過ごし下さい

初秋の紅茶ロールケーキ

週末ケーキには八百屋さんで購入した岩岡のいちじくを使いました 前日に焼いたジェノワーズにはアールグレイの紅茶と茶葉を入れすごくいい香り 【材料覚書】20センチ角 薄力粉35g、卵2個、きび糖50g、ごま油小1、紅茶葉2g、水大1 生クリーム80gとマスカルポーネ100gを合わせたマスカルポーネクリーム パテで塗り、フレッシュないちじくを巻きました 焼き面にクリームを塗る予定が裏面に塗ってしまいました、、（巻いてる途中にハッと気がつく）←手遅れ いちじくとマスカルポーネの紅茶ロール 保湿性を高め、しっとりとした生地に紅茶の風味が広がります。いちじくを包んだマスカルポーネクリームがふわっと口に溶け…

へべすと鯛のばら寿司

宮崎、日向市特産のへべす（平兵衛酢）という柑橘を頂きました。 印象としてすだちより玉が大きく、グレープフルーツのように果汁の量が多いです。香りはすだちの方強めです。 種は少なめです。 へべすの冷やしうどん 果汁も絞り爽やかです。麺は半田めんを使いました 前回の明石鯛のアラの身を使い鯛おぼろにしました。骨から取りました鯛出汁、醤油、みりんで炊き味付けしています 鯛のばら寿司 へべす果汁を使った酢飯に具材をのせて。甘辛い鯛のおぼろが爽やかな酢飯によく合います。 湿度が高い日に身体にさらさら入りますね 蜂蜜漬けにして冷水の入ったマイボトルにいれてもとても爽やかです。 今朝は、多少風はありますが明るい…

無花果のスペアリブとバターナッツ

こちらは昼網の明石鯛。活かっていて鮮度がいいものです 秋に向けて、少しずつ脂ものってきているようですね いちじくと明石鯛のカルパッチョ 歯応えの中に、旨みを感じます、バルサミコ酢、醤油、砂糖少々を加熱し、冷ましたソースとオリーブオイルを回しかけて頂きました 粘質で甘みがあり落花生みたいな形が可愛らしいバターナッツ 季節野菜の糠漬け 生でも食べられます。コリンキー同様、バターナッツの糠漬けもいけますね スペアリブ 無花果ソース コクと甘みを加えるのに、いちじくジャムを入れてます。下漬けなしですが、2時間煮込み、最後は泡で炊いたスペアリブは繊維が崩れ骨からホロホロと崩れます バターナッツのスープも…

味覚狩り

昨日は、神戸市西区神出にぶどう狩りに行きました。広大な田畑が広がり、雌岡山（めっこさん）もきれいに見れました。 見晴らしが、本当にきれいで、眺めていたらぼんやり奥にみえるのは家島群島と教えてくださいました。こんな場所から海や島まで見えるのですね たわわに実ったぶどう 本当にたくさんのぶどうの数です 手入れがしっかりされていて どれをとっても、張りがあり美しい房。農家さんが丹精込めて育てられたのが伝わってきます 1300円の入場料のみで時間制限なくゆっくり好きなだけ食べられます （持ち帰りたいときはグラム100円で購入出来ます） 足元は緩やかな傾斜ですが、きれいなフカフカの藁が全体に敷き詰められ…

鯵フライと鱧のうざく

島根浜田の鯵が入荷されていました この特別な鯵は、小さなうちから脂がのっているそうです。開いても美味しいのがよく分かります アラも旨みが詰まってるので出汁を取りました さっそく、贅沢に丸ごとフライに。 こちらは魚屋さんの活けの鱧ですがサイズも小さめで、大変お値打ちなものです。グリル焼きして甘だれに漬けこみ蒲焼に。 鱧のうざく 土佐酢に鱧の蒲焼、きゅうりを合わせて暑くても身体にスッと入る美味しいうざくに。 うざくに鱧を使うのは以前、めんくいさんの記事で知り、大変気に入ってます。 卯の花（スジコン入り） 鯵の潮汁 ウスターソース、すだちを絞ったりサクッと。 ふっくらとホクホクの身からジューシーでま…

ウオゼのすだちオリーブ焼き

大きくなっていました。18センチ程の塩屋で水揚げされたばかりのウオゼ 適切な下処理をしてあげるとお値打ちとは思えない良質なものに。一夜干しにして旨みをさらに引き出します ウオゼのすだちオリーブ焼き オリーブオイルで2尾をこんがり両面やいて、ふっくら柔らかに焼き上げます すだちの絞り汁とオリーブオイル、塩少々を合わせ、刻んだフレッシュトマト、アーリーオニオンを合わせたソース すだちピールも刻み入れて爽やかな風味がお口いっぱいに広がり魚の旨みも引き立たせてくれました 白茄子のミートグラタン 後は卯の花、ごぼうの冷たいポタージュなど ブルーベリーのチーズデザート 生のブルーベリー、クリームチーズ、牛…

無花果のライ麦パン

しっかり熟したお得な加工用いちじくを買いました そのまま食べてもいちじくのコクと旨みたっぷり お砂糖少しでも自然の甘みいっぱいのジャム バルコニーで数日間、カラカラに干して旨み凝縮 ライ麦を混ぜた生地にカットしたドライいちじくをふんだんに練り込み ジャムやドライいちじく、チーズをのせて蜂蜜をかけて焼きました。こういうパンあれば食べたいなーと思って作ったら、、 独創的な姿になりました（笑） 外皮はハードで中はふんわり、素朴な風味が広がる田舎風のパンです 無花果にとろーり柔らかなクリームチーズ、焼けた蜂蜜、焼きたてをちぎりながら色々な味の組み合わせが楽しめました 雨の朝、休足日。庭の草木や土が潤い…

キジ焼き丼とおばんざい

シンプルな我が家の定番のおばんざいたち 赤梅酢の新生姜漬け 昨夜は香ばしいきじ焼き丼に添えて。大きめにカットした鶏とししとうを魚グリルでこんがり焼く。 タレをつけながら煙モクモク、焼き鳥屋さんみたいな香ばしい香りがキッチンいっぱいに広がります 磯の味もお供に 身体にやさしいおばんざいが日々、身体を整えてくれますね 今朝はお出汁たっぷりのだし巻き卵 じゅわっと出汁が染み出す玉子が美味しい 朝ラン5キロ 平均ペース6'41" お盆の後は感じる空気が違いますね よい一日をお過ごし下さい

夜船とひまわり畑

北海道産小豆200グラム。下ゆでしてからたっぷりの水をはり、柔らかくなるまでコトコト。鍋を傾け煮汁を流します ザラメを加えた砂糖220グラムを加えて、木杓子でもったりとするまで大きく混ぜ、艶が出るよう練り上げて仕上げに塩を適量パラパラと うるち米を25%混ぜたもち米をすりこぎで半つぶしにして、丸めて餡子で包みました。 中に餡子をいれて、きなこをたっぷりまぶします 夏のおはぎは夜船と言われます。呼び方ひとつで風情がありますね お野菜を買いに行く際に、たまたま遭遇したひまわり畑。奥行きも、さらにありますが私より背が高いから背伸びして手を伸ばしてこれで精一杯（笑） みんながお日様の方を向いて風になび…

うおぜの姿ずし

昼網のうおぜ、少し大きくなってきました。 15センチほどで、お財布にやさしい、一盛り300円 表面の滑りを除き、開いて30分ほど塩をしてから酢締めに。酢には昆布、柑橘、砂糖も合わせてみました 一晩置き、数があり頭を落としてますがシャリをクルンと包みこんで馴染ませた姿寿司に。 酢の効いた、うおぜの旨みがじんわりきます。 硬い部分もなく、身もしっとり柔らかで本当に美味しいお寿司です。 もう一品は鶏ささみに、大葉、梅を挟んで ささみ天 常備菜 夏野菜の揚げ浸し、湯葉のオクラ和え ごちそうさまでした 朝ラン5キロ 平均ペース6'20" 暑い日が続きます。ご自愛ください

しば漬け作り

お漬物もおいしい夏野菜たち 梅干し作りの副産物の赤梅酢でしば漬け作り 薄くカットしたお野菜に2%程の塩をふり、密封出来る袋にいれて重石をして、2日間下漬けします 赤梅酢、赤紫蘇、煮切り味醂、砂糖を入れ合わせてから同じく重石をして一晩以上置きます しば漬け 茄子や、胡瓜はもちろん、紫蘇で引き立つ甘いかぼちゃもお気に入りです 炊き立てのごはんのおむすびと一緒に。パリポリ、シンプルでおいしい今朝の朝ごはん 実家からダンボールいっぱいに届いた巨峰は故郷の特産品。畑も直売所も並びます。 昔は畑の前で1コインを箱に入れ、並んでる紙袋に2.3房入っていました。味も香りもその頃のまま。 朝ラン5キロ 久々に涼…

B級グルメと和菓子屋さんのかき氷

こちらは牧場直営店さんの生の牛ホルモン（但馬牛か六甲姫牛）です。鮮度が良い為、下処理なしで使えます ホルモン焼きうどん ホルモン、玉ねぎ、麺を順に炒めて、調味料（醤油、酒、味噌、味醂、砂糖、オイスターソース）、すりおろした生姜、にんにく、胡麻を加えてます ホルモンの旨みが全体絡み、融合してますね。ニラもたっぷりです 昨日は須磨寺へ。山歩きでも立ち寄るのですが、お参りしてから参道の和菓子屋さんでかき氷。 抹茶ミルク 茶筅で点てたようなお抹茶の味わいが広がります。中にはミルク氷が入っていて黒豆、餡子も和菓子職人さんの技量を感じるかき氷でした いちご いちごの旬の時期に仕込まれた自然そのもののシロッ…

島根の鯵

大きな型の平鯵に出会いました この時期、島根浜田の平鯵は脂質が高くとても美味しい鯵と伺いました お造り 歯応えにはかけますが脂がたっぷり。そして鯵そのものの旨みがしっかり伝わります 鯵のたたき 塩をかるくしてから水分を拭き取り酢通ししたものです。身が引き締まり、薬味とポン酢で爽やかな旨みです たっぷりのアラで出汁をとりました、真子入りお味噌汁。シンプルながら味わい深さが身体に染み渡ります 隅々まで素晴らしい鯵でした あとは一夜干しにして翌日に こんがり焼いておろしと柑橘を絞って。少し熟成された鯵はそれだけでごちそうですね スカイブルーとひこうき雲 よい週末になりますように

さっぱり細巻き、タコの子

こんがり焼いた鮭の切り身と、夏の香味野菜、ごまなど 太巻きの半分のサイズで細巻きを巻きました 赤紫蘇はもう少し刻めばよかった 胡瓜を頂いたので、つまみたくなるかっぱ巻きもたくさん巻きました。 酢飯にさっぱりとした夏らしい細巻きたち。小さいけど長さがあり食べ応えあります。 タコの子の炊きもの 薬味茄子そうめんと一緒に頂きました 炊く前のタコの子（卵）はこちら。今の時期出回るそうです。サイズも様々で大きいものも。 膜を出来るだけ破らないようにじっくり中まで火を入れたのでパサつきなくしっとりしています 炊きものを一度ほぐして、唐辛子粉を馴染ませて明太子風にしました タコの子のスパゲッティ 茹でた麺に…

情熱のアラビアータとタコライス

産直のトマト。皮が厚めでゼリー部が少なめのイタリアントマトみたい 加工用なのでお値打ちですが、完熟で色も味も濃いですね オリーブオイルに、にんにく、赤唐辛子、アンチョビと炒めてトマトをたっぷりいれ軽く煮詰めます フレッシュトマトのアラビアータ 情熱の赤で仕上げました 昼網の小さなキス キスのエスカベージュ 小さいから骨まで丸ごと食べられます。マリネした野菜はベビーリーフなどに乗せて食べても美味しい 添えに、カマンベール、ローズマリーをのせたシンプルな生地でフォカッチャ焼きました 焼きたてに、カマンベールと相性のよい蜂蜜を少しかけて。アラビアータは後からくる唐辛子の辛味がいい具合です。 別の日も…

赤紫蘇ふりかけ

梅干しを作り終えて 一部の赤紫蘇を丁寧に開き一日、天日干し 強い夏の日差しでカラカラに フードプロセッサーで粉状にして 赤紫蘇ふりかけ おじゃこと赤紫蘇のごはん タモリ（セトダイ）昼網、一盛り400円 身が柔らかくふっくら、皮も美味しい 今朝の朝ごはんでした 朝ラン5キロ 平均ペース6'29" 強い日差しと蝉の声 よい日曜日をお過ごしくださいね

ひつまぶし

近所の魚屋さんはこの時期、活けの鰻を焼かれています。暑さの中、お店の外まで広がる鰻を焼く香ばしい香りにそそられます ひつまぶし ふっくらとした食感、真似できない自家製のタレがごはんにも染みて美味しい。 土用しじみ 玉地蒸し 蒸した玉地に夏野菜をちらし銀あんをかけました。冷たく冷えてます 魚屋さんのうなぎの肝煮 肝好きにはたまりませんね たくさん食べてスタミナつきました 最後は山葵や海苔、葱をちらして温かいだし汁をそそぎ、お茶漬けで。 小さな夏氷 はちみつ青梅シロップ つけ終えた青梅もピュレしてます。 甘くも爽やさが突き抜けますね

土用干しと猫

先月本漬けした梅 盛夏を迎え、晴れの続く日にバルコニーで土用干しを始めました。時々返しながら、赤梅酢も日に当てあたたかいうちに赤梅酢に戻します 3日目は夜露にあてます 赤紫蘇も開いて干しました 色も均一になり柔らかくなりましたね しばらく熟成させます 猫の夏の風景 すいかより気になるビニール紐 洗い立てのカラカラに乾いたバスマット ゴロゴロ スリスリ お日様の香り、肌触りが抜群ニャン 朝ラン5キロ 平均ペース6'25" よい一日をお過ごし下さいね

ししとう炒飯と冬瓜カレー

夏も本番、週末のお昼はスタミナ料理。 たっぷりのししとうはヘタを除き縦に少し切れ目をいれて種を除き小口切りに ごま油に刻みにんにくで香りをつけて地元産のおじゃこを揚げ焼き、醤油でジュワっと味をつけます ごはん、ししとうを合わせ炒めて塩胡椒で整えて完成 ししとう炒飯 ゆず胡椒ポテサラ 自家製ゆず胡椒を使った爽やかなポテサラ ししとうのほどよい苦味がクセになる夏の味です 冬瓜の牛すじカレー 下茹でした牛すじがまだ沢山あるのでカレー作り 玉ねぎ、生姜を炒め、牛すじ、ゆで汁、だし汁、冬瓜の下茹でしたものを加え煮込み、ルウをいれます。 牛すじと冬瓜がカレーにトロンと馴染んで、大好きな組み合わせ。 とろみ…

鱧と記念日

今回はこちらの鱧で夕食作り 鱧カツ 皮目の方には大葉を付けてあげました。茄子も一緒に 冬瓜と牛すじの煮込み それぞれ下茹でしてから醤油、酒、味醂、砂糖で炊きました。トロトロと煮込まれてごはんがすすむ一品 牡丹はも 鱧に片栗粉をハケでまぶして湯通し、口当たり滑らかに。お汁は鱧の頭、中骨からとり薄口、味醂、塩で調味しすだちを絞りました 蛇腹胡瓜のピリ辛 ごちそうさまでした クレームブリュレ 喫茶店プリンが美味しかったので湯煎焼きして作りました。バーナーで2回キャラメリゼして表面はパリパリ。 甘酸っぱいフレッシュなブルーベリーがアクセントに 朝ラン5キロ 平均ペース6'23" 記事を書き始めて4年経…

神戸元町 ポエム

昨日は所用の際に立ち寄りました、昔ながらの喫茶店。元町商店街から見落としそうな細い路地に入ると佇んでます ドアを開けるとカランコロン 落ち着く空間ですね カウンター席とテーブル席4つの小さな喫茶店 ジャズが流れて、カウンターではサイフォンで珈琲を入れられています おひとり様が殆どで並ぶ事なく。でも絶えず出たり入ったり ナポリタン 熱々の鉄板にケチャップソースがたっぷりのボイルオーバーの太麺。ナポリタンの王道です 粉チーズとタバスコかけて。 馴染みあるのは薄焼き卵を敷いた鉄板ナポリタンですが生卵ですと、熱々の鉄板で食べていくうちに卵の硬さが変わり麺に絡むのがまたいい 美味しいって心から感じる食後…

ゴーヤチャンプルーとかき氷

昨夜はこちらの旬のお野菜を使って ゴーヤチャンプルー お塩、砂糖でもみ、食べやすい苦味のゴーヤに焼豆腐、豚肉や出汁の旨味が美味しい夏の味 パプリカと淡路島玉ねぎのすり流し 野菜の自然な甘みが身体に沁みます ピザ風焼き茄子 ピザソースはアンチョビ、にんにく、タマネギ、オレガノ入り。焼いた茄子にもぴったり 冬瓜の翡翠煮 出汁で炊き冷たく冷やして チャンプルーには芳ばしい玄米ごはんがよく合います（ちなみに普段は7分つきで精米して頂いてます） かき氷はじめました 生のブルーベリーで作ったソースをかけて。 ピンクレモネードと言うブルーベリーも生でトッピング。 食後にちょうど良いちいさくて爽やかなデザート…

鱧料理

鱧を魚屋さんで購入、その場で骨切りしてくださいました。骨、白子、肝、白くて細長い浮袋も。鱧笛（はもぶえ）というそうです。内側の膜を除いてきれいに下処理しました。 アラは少ないのですが出汁をとり 出汁に調味料を加えてツメをつくり、軽くグリルした鱧を浸しました こちらはカンパチの柵がお値打ちだったので握りました 鱧出汁そうめん アラが少ないので鱧出汁に昆布出汁、薄口などを合わせて調味し、冷やしてます。麺はお中元で頂いた三輪そうめん。 肝焼きと鱧ずし 繊細な身がふわっとした大好きなお寿司です 鱧笛と白子の湯引き 刻んだ鱧笛の食感はプリっとしてアクセントに。葱とポン酢で頂きました 鱧のフライ 揚げたて…

夏の海鮮イタリアン

バジルとにんにく、オリーブオイル、塩少々をブレンダーで合わせて ピストゥソースを作りました。バジルの香りがたち、美味しそう こちらは昼網のガシラ（カサゴ） 同じく昼網のヒイカ 新鮮なガシラはワタごと使います。 にんにくで香りを立たせて、魚は両面軽く焼き、たっぷりのトマトとヒイカとアンチョビ。 冷凍していた川津海老の頭や殻も一緒に煮込み、旨みたっぷり（海老殻は途中取り出します） 仕上げにオリーブ油を回しかけ乳化させて完成 ヒイカのカルパッチョ 削ぎ切りにした生のヒイカにレモンを絞ったビネグレットソースをかけ、トマトにピストゥを絡ませて合わせてみました 枝豆の冷製スープ アクアパッツァ 魚介の旨み…

七夕と冷や汁

7月7日、晴れ。天の川、短冊に願いを込めて 市場では昼網の川津海老 帰宅してもよく跳ねてバットから飛び出します 1コインでめっくり鯵も。小さくてもよく脂がのってますね 下処理後、塩をしてしばらく置き水分を拭き、こんがりグリルで焼きほぐします 残ったアラで白濁した美味しそうな出汁をとり冷やしました 焼きほぐした鯵を出汁に入れ 炒りごまを擦り、味噌と合わせトースターでこんがり焼き、出汁に溶かします 最後に胡瓜や薬味をいれてよく冷やしておきました 冷や汁 ごはんにほぐしたお豆腐をちらし、たっぷり冷や汁をかけて。 冷たくて鯵の旨みたっぷりの冷や汁、胡麻味噌の芳ばしさや胡瓜や豆腐の食感、上手く調和してさ…

レトロ洋食 ハンブルグバーグ

牛切り落としを粗めに刻んで作るハンブルグバーグ。 今回は合い挽き肉と1対1で合わせました。茹で豚を作る際に取りました純粋なラードを刻み合わせます。あとはつなぎ、卵、ナツメグ、塩胡椒です ハンブルグバーグ 表面をフライパンで焼いて、オーブン180度で17分。100%牛切り落としと比べ、やや口当たり滑らかで、肉質感もあり、切り口から肉汁たっぷり溢れます ソースは焼いたフライパンに赤ワイン、ウスター、醤油、ケチャップ、砂糖、バターを合わせたもの 夏かぼちゃのスパイスマリネ 素揚げしたかぼちゃにマリネ液（白ワインビネガー、粒マスタード、カレー粉、シナモン、ナツメグ、砂糖）を浸してます にんにく、イタリ…

半夏生と蛸

半夏生には明石の蛸を 悪天候が続き例年の生の蛸ではないのですが、生簀の蛸を茹でたばかりのものを買いました カルパッチョ イタリアンパセリ、にんにくとオリーブオイルと一緒に撹拌したソースをかけ、赤唐辛子を刻みパラパラ 半生のような絶妙な加減、蛸のしっかりした旨みが美味しい タコ飯 酒、味醂、薄口だけの味付け、蛸の風味いっぱいひろがります 蛸やとうもろこしの天ぷら 米なすの肉味噌田楽 ごちそうさまでした 朝ラン5キロ 6月合計115.5キロでした 水シャワー浴びてさっぱり よい一日をお過ごし下さいね

水無月とらっきょう炒飯

らっきょうの醤油漬け、よく浸かってそろそろ食べ頃に チャーシューも仕込んだので らっきょう炒飯 チャーシュー、醤油漬けのらっきょうを刻み、一緒に炒めました。少しとうもろこしも加えて。仕上げに、鶏油と塩をパラっとひとふり らっきょうの効いたクセになる味わいです。食感もいいですね 水餃子の酸辣湯 暑い日でも食欲そそられます酸味の効いたスープ。ツルムラサキでとろみも付き溶き卵がふんわり美味しい 昨日の昼食でした 食後は冷たい薬膳茶、気持ちが和らぎますね 水無月 米粉、小麦粉、砂糖を水を加えて練り途中、粒あん缶詰（生活クラブ）をのせて蒸し上げてます 1年の残り半分の無病息災を祈って よい日曜日をお過ご…

フエダイとオランダ煮

魚屋さんが脂のりがよく鮮度がいいからとおすすめの天然のフエダイを買いました。 珍しいお魚、徳島のものが多いようですが、今回は鹿児島産です。36センチのザルに乗せてますので結構大きいですね 身を外しながらも脂がよくのってます。アラは出汁を取りました。頭は兜煮に。 身は塩をしてキッチンペーパーで包み3時間程、置きました お造り 鮮度の良さと白身にじんわりと脂を感じます フエダイの炊き込みごはん アラから外した身とお米をフエダイの出し汁で炊きました 高野豆腐と茄子のオランダ煮 素揚げした茄子と高野豆腐は水でもどし、絞って片栗粉を薄くまぶして揚げ、こっくりと甘辛くしたお出汁で煮浸してます 表面が艶やか…

あんずのティータルト

6月も後半になるとあんずの季節です 生のあんずが出回るのは本当にごくわずか。今年はヒョウの被害があり表面に傷みがあるものですが、数少ない貴重な生のあんずです 皮も一緒に使えますが傷みがある所は削ぎ落としました。中はとても綺麗です 半分はアプリコットジャム、半分はコンポートにしました アパレイユに今回はアールグレイの茶葉をいれましたクレームダマンド 前日に焼いたパートシュクレに流します コンポートをのせオーブンで焼き、クレームダマンドが膨らみあんずを覆ったら途中再びあんずをのせます 果肉感が増します 焼けましたら艶出しにアプリコットジャムを塗り、ピスタチオをパラパラ あんずのティータルト 紅茶と…

夏の手仕事

6月上旬、青梅を一部は蜂蜜シロップ漬けにしてあとは追熟しました 中旬 梅の実黄ばむ ミネラル豊富な赤穂の天然塩で塩漬けに 1週間ほどして白梅酢があがり本漬けへ 白梅酢は一部スプレーボトルにいれ、お弁当の殺菌用に使います 軸をちぎった赤紫蘇を2回揉み洗いあく抜き かめの中へ。梅雨明けの完成が楽しみ らっきょうも少しだけ 塩酢漬けにして10日程漬け込み 塩抜きしてから醤油漬け、甘酢漬けにしました あとは待つだけ。合間をぬいながら今年も整えて完了 青梅サワー 完成間近の蜂蜜シロップ漬けも昨日、試飲を。 氷と炭酸を注いでシュワシュワシュワー 汗ばむ身体に爽やかさが通り抜けます。実もカリッと美味しい 朝…

夏のごはんのお供

頂きものの爽やかな柑橘をギュッと搾り、酢、お醤油で自家製ポン酢を作りました。シンプルさが気に入りました そして夏野菜で夏のごはんのお供づくり 刻んだ野菜を少し多めの油で炒めて、酒、味噌、砂糖を加えて水分がなくなるまで炒めたもの 薬味味噌 よく太ってきた梅雨イサキ イサキの炙り 塩をしばらくして、バーナーで炙り自家製ポン酢でいただきました。脂がのって旨みがあり、皮がまた美味しいです 川津えびと白きくらげ胡瓜和え 冷たく冷やし、海老の甘みと胡瓜、きくらげの食感を楽しむ一皿 残りの半身は塩焼きで。 お魚グリルで焼いたら90度にうねり曲がり、元に戻りました（汗）串打ちしたらよかったかな、、 水菓子 ク…

ブラックフォレスト

先週末のケーキはこちらの山形のさくらんぼ（紅さやか）を使いました 果肉の中まで赤く染まり、甘酸っぱくて濃さを感じる味わい 前日にさくらんぼをコンポートにして、カカオを生地を焼きました 今回は口溶けよくなるように米粉を使いビスキュイ（別立て）の生地に ラムを仕上げに入れたコンポートのシロップを生地の断面にハケで塗り染み込ませて 生クリームを塗り、コンポートした果肉をのせて生地で挟みます ブラックフォレスト クリームで周りをクルクルして、板チョコをコポーしたものをパラパラと フレッシュなさくらんぼも乗せて完成 クリームが緩くなるので、エアコンを付けての作業です。さくらんぼの美味しい季節に作りたかっ…

瀬戸内レモンと生しらす

海からあがったばかりの生しらす 生で食べるのも美味しいですが釜揚げにしたてのしらすがふっくら柔らかく、風味豊かで大好きです 酢や塩を加えてさっと茹で、30分くらいざるにあげておくのがベスト。目を離した隙にショコラが少し食べてた（苦笑） 瀬戸内レモンとしらすのペペロンチーノ オリーブオイルに、にんにく、鷹の爪。茹で汁で乳化させた基本的なソースに、塩麹、広島レモンの搾り汁を少し加えて味付け。 仕上げに、刻み大葉と釜揚げしらすをたっぷりとのせてます レモンを絞って、湯がきたてのしらすが麺に絡み合う至高のスパゲッティです 濃い野菜がおいしくて 食パンにバター、マヨネーズを塗り、産直のお野菜をたっぷり重…

キスと夏野菜あげ浸し

こちらは淡路産のキス 開いて軽く塩をしました こちらは近海のメクリアジ メクリアジは初夏に大阪湾、神戸・明石・淡路島北部周辺の瀬（海中の磯）に付いた真鯵で良質なエサが豊富にある瀬に付いて皮の下に脂を多く蓄えて脂のりのよい鯵になります。価格はこちら一盛り380円でした 鮮度もいいので、薬味やお味噌を入れ、たたきました アラも美味しそうなので、炙りお出汁をとります 真鯵のたたき 夏野菜は常備菜に大活躍、よく冷やしました キスの天ぷら 揚げたて、塩味が効いたふわっと繊細な身が美味しいです 夏野菜揚げ浸し アラは赤だしに。あとは真竹の含め煮など ごちそうさまでした お庭に咲いたシャボン草 朝ラン5キロ…

青梅とあじさいの花

八百屋さんで買いました、紀州南高梅2キロ いい香り 青梅500gを除き、梅干し用に追熟させます 青梅、500gは硬めがいい きれいに洗って拭き取りし、ヘタを楊枝で除きまな板で挟み体重をかけパリっと割ります 種は除き、熱湯消毒した瓶にいれ同量の蜂蜜を流しました 1週間ほど漬け込みします。梅の蜂蜜シロップは少しづつ水割り、炭酸割りにして夏を楽しみたいです 雨の日曜日に 裏道の目立たない場所に、人知れず咲く紫陽花が見頃に。しっとりと雨が似合いますね やさしい甘さが好き、お餅屋さんの紫陽花 朝ごはん 今朝は前回鯵の一夜干しにしたものを焼きほぐし炊き立てご飯に。茗荷や紫蘇、炒りごまも一緒に。最高に美味し…

太刀魚の棒鮨と鯵

淡路産の太刀魚、鮮度がよく美しいです 魚屋さんがお造りがおすすめという非常によい脂のり 太刀魚のお造り 皮引きが難しいですね。薄造りの予定が薄くなりませんでした。 味わいは最高、じんわり伝わる旨みがたまりません 太刀魚の炙り棒鮨 香ばしさが加わりより一層脂の美味さが引き立ちます 写真では分かりませんが、大葉を刻み合わせた酢飯で握りました 太刀魚の天ぷら 尾に近い方を使いました。少し厚めの衣にして、中はふんわりと仕上げてます 様々な調理で太刀魚の美味しさを改めて感じました もう一品、美味しい時期の長崎産の小ぶりの平あじです たて塩をして一夜干しにしました お茄子をこんがり素揚げしたものに、一夜干…

生しらす

生しらすのシーズンが始まりました 漁港であがったばかりの生しらすは丼ぶり1杯でも120円ほど。透明感があり、もっちり。潮の味を感じます 鶏じゃが玉 削ぎ切りにして片栗粉をまぶした鶏ももが和出汁にとろみをつけ、トロンとした新玉ねぎ、じゃがいもが美味しい一皿 白きくらげと胡瓜のサラダ 細切りにした鶏胸チャーシュー入り。つめたく冷やして胡瓜、きくらげの食感が楽しいサラダです 自家製糠漬け、お味噌汁と一緒に。 あとはその日のうちに釜揚げに 簡単そうで難しい釜揚げ。酢や塩の分量、湯がきのタイミングなど魚屋さんで教わりやってみました。 くっ付かずにきれいな炊き上がり、程よい塩加減、湯がきたての釜揚げは極上…

カポナータと香草パン粉焼き

夏野菜はカラフルで艶やか、何だか見ているだけで元気になれそう 茄子、パプリカ、ズッキーニは軽く素揚げして、玉ねぎ、新にんにく、セロリと炒め合わせます。 塩麹をひとさじ、トマト加えてトマトが崩れる程度に野菜の水分だけで煮込みオレガノをパラパラと振り完成 塩麹のカポナータ 塩茹でした実エンドウを茹で汁ごと冷蔵庫にいれ3日ほど。 バターで炒めた新玉ねぎに実エンドウを茹で汁ごと合わせて煮込み、ブレンダーで滑らかに 実エンドウの冷たいスープ メインは大阪湾の大きな鰯、お造り出来る鮮度で脂がよくのってます。庭のハーブ3種を刻み、粉チーズとパン粉に合わせました。 浅く敷いたオリーブオイルでこんがり揚げ焼きに…

6月のジューンベリー

桜の満開のころ、庭にも可愛らしい白い花 5月に実をつけ 先週の日曜日から毎日、赤く染まったものから収穫 完熟させたいけどヒヨドリさんの大好物なので少し早めに収穫。部屋で追熟させて冷凍していきました。 ケーキ1個焼ければいいのであとはヒヨドリさんに差し上げます 200g程。お砂糖と搾ったレモンを合わせて煮詰めソースしました メロンのような質の小さな種はパンチングザルで濾してのぞいて滑らかに 生クリームを少しハンドミキサーにかけふわっとさせて、クリームチーズ、レモン汁、砂糖、ゼラチンと合わせて。 生地の半量にジューンベリーソースを合わせて交互に流しました 淡いマーブルの生地、ボトムが厚めが好みです…

鯵寿司とトラハゼの南蛮漬け

市場にて、昼網のとれたての鯵です。平あじと丸あじが一盛り一緒に売られてました。1番上が丸あじ、下の2尾が平鯵です。25センチ程の大きさです。 見た目は似てますが、中身は両極端。平あじは上のように脂がよくのり、丸あじは全くでした（苦笑） こちらも昼網のトラハゼ、一盛り400円です 大きいサイズは焼き物用に保存 鱗が硬めなので、いつも大変ながら除いていましたが、揚げると気にならないと聞き、頭とお腹だけのぞいて、塩を振り水分を拭き取りそのまま素揚げしました トラハゼの南蛮漬け 鱗も気にならないですし、表面はパリッと揚がりかえって仕上がりが良かったです 鯵の胡瓜ずし 平あじは3枚におろして塩をふり40…

新生姜とポークチャップ

和歌山の路地もの新生姜を買いました 茶色の部分だけスプーンで削ぎ落とし、薄くスライス 水にさらしてお湯に10秒ほどくぐらせて 甘酢につけて、粗熱がとれたら瓶詰めします 染まる色がきれいですね 新生姜ごはん 端のほうなどを千切りにして炊き立てのごはんに ポークチャップ 新玉ねぎの甘みを加えたソースに、新にんにくをこんがりトースターで焼いたものを散らしました 香ばしさと厚みがあるものはホクホクしてます、 焼いたケチャップソースが爽やかな新生姜のごはんによく合いますね そろそろ少しずつ夏支度 ラグをコットンから畳素材へ。ラグの裏目の素材がお気に召したようで ずっと動きませんね、今朝も寝てます。しばら…

梅雨いさき

市場で買いました、長崎のイサキ これから梅雨を迎えるこの時期は脂がのり美味しくなり、梅雨いさきと呼ばれるそうです 1尾300円、30センチ程あります 塩焼き ふくよかで繊細な白身です。グリルでも脂が結構落ちました。皮も含めて旨みがあり美味しい 胡瓜肉味噌がけ 冷奴とおかわかめ 昨夜の夕食でした 薬膳茶をはじめてみました 温めたり、冷やしたり。気持ちが安らぎますね 朝ラン5キロ 平均ペース6'39" よい日曜日をお過ごしください

しらす飯と薬膳食材

近くの漁港のしらす漁が始まり、水揚げされて漁港敷地内で加工されたばかりの新物釜揚げしらすが売り出されました 炊き立てごはんにふっくらと、風味豊かなしらすごはんです 先日、元町に立ち寄りました際に南京町の薬膳食材を扱っているお店（林商店）で購入した白きくらげ。軽い為50gでも大容量です 水で戻すと更に広がりました。肌の潤いなど薬膳効果も期待したいです 白きくらげとささみの酢の物 そら豆と海老のかき揚げ 新玉ねぎも入れてサクサク、甘みがありますね 冷凍保存しているヤングコーンのヒゲと鶏の茹で汁の塩スープなど。ごちそうさまでした 水菓子 食後は冷たく冷えたレモンのジュレと一緒に頂く長崎の琵琶 オトギ…

ツタンカーメンと豆ごはん

色々なお豆が楽しい季節ですね。 さやは紫、豆はグリーンのツタンカーメン。豆を入れてお米を炊くと 炊き上がりはグリンピースごはんのよう。半日以上保温していると 色がお赤飯のように染まりますね。ほんのりした甘さとホクホクした感じが栗ごはんに近いです メインはおすすめして頂いた平鯵（山口県産） 鯵の塩焼き 脂がのっていたので塩焼きに。身が反り、ふっくらと焼き上がりました ちりめん山椒の冷奴 キャロットラペ 副菜も冷たく爽やかに。塩もみしたにんじんを絞り、自家製フレンチドレッシングであえて、クミン、オレガノをふりダイスにしたゴールデンキウイを合わせてます。時間を置くと果汁が染みて美味しいです ごちそう…

再度山荘

昨日は元町駅から歩いて六甲山系再度山（ふたたびさん）登山口へ。 新緑から深緑に。至る所に様々なウツギの花が見られますね 小川のせせらぎを聞きながら、川に沿って歩きます。 山の中は土や水と緑のおかげで涼しい。暑い市街地でにじんだ汗がスーッと引いていく。 ゆっくり駅から40〜50分ほど歩くと燈籠茶屋の看板がありその先に再度山荘があります 再度山荘 昭和45年創業の歴史があり、山の中ですが大変人気がありすぐに満席。今回は予約していきました 開放感いっぱいのテラス席で スペアリブ 国産のポークをにんにくや10数種類の香辛料などで前日から漬け込みされ、備長炭で焼き上げているスペアリブ 。 何とも野趣溢れ…

カラスミ日記 2024

カラスミ作り3年目の記録です。 明石産 鰆の真子 26センチ 228g 4月25日、市場にて昼網の3キロ程のサワラの真子を600円で買いました。鮮度は大変よく、ハリがあり卵も細やかです。サイズが小さめで、先の破れの大きさがやや気になりました 簡単に針で血抜きして、海水濃度の水で流し拭き取り、塩をまぶしてラップをし冷蔵庫へ。 翌朝、沢山の水分が出ますので捨て、塩を再度まぶし、時々表面の水分を拭き取りをしました 5月2日 塩抜き お酒3、水7の割合で真子を浸して2日間漬け込み 5月4日から乾燥 この日から晴れた日は毎日、バルコニーで直射日光が当たらない程度の場所で風に当て天日干し。 （昨年は日に当…