Vinagre de sidra

Les diverses etapes paraleles d'ellaboración de vinagre de mazana puédense esquematizar de la siguiente forma:

 

• Seleición
• Llaváu
• Mayáu
• Prensáu
• Formentación alcohólica
• Reposu
• Filtración
• Formentación acética
• Reposu
• Filtración
• Embotelláu en caliente.

Los primeros pasos hasta llograr zusmiu lleldáu por aciu la formentacón alcohólica son iguales a los definíos pa facer sidra.

Esta ye una etapa bien importante na ellaboración, yá que ye preciso disponer de fruta en bon estáu y llibre de podriciones y d'elementos estraños.

Lo más indicao, para faer una bona seleición y llaváu ye disponer d'una fuesa d'agua en circulación onde s'echa la fruta y depués escuéyese por aciu'l pasu al traviés d'una cinta tresportadora.

Ye preciso tener en cuenta que tol material en contautu cola fruta dende l'empiezu tien de tar llibre de fierru, cobre u otru metal fácil de ser atacáu pol ácidu málico de la mazana, yá que, l'escesu d'ellos puede traer serios trestornos posteriores.

El mayáu de la mazana consiste nuna trituración de la fruta en cachos bien pequeños, col fin de preparala pal prensáu.

Esta ye practicada en molinos de cuchielles o de martiellu. Dende esta etapa d'eiquí p'arriba, tien de procedese rápido y al abrigu del aire, pa evitar pardeamientos bien fuertes por acción enzimática.

Una práctica bien común que se realiza n'Europa, sobremanera en Francia ye'l macerao, que consiste en caltener la mazana esmagayada dempués del mayáu, por un ciertu tiempu en reposu y depués sometela al prensáu.

Con esta téunica consíguese un medra en sabor, arume, color y rendimientu de zusmiu.

Esti procesu rique gran control pa evitar perda de taninos y acetificación. Esto llógrase por aciu la adición de sustancies químiques y otros cuidos propios de la situación.

Llévase a cabu en tanques especiales mientres 2 a 24 hores, antes del prensáu.

 

 

La mazana esmagayada ye prensada col fin d'estrayer el zusmiu de los componentes sólidos de la fruta.

Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempres usaron prenses de tipu hidráulicu onde la fruta ye asitiada ente teles especiales, entartallada por acción hidráulica que dexa'l recudíu del zusmiu.

Anguaño ensertáronse nésta etapa prenses de tipu continuu que consisten nun torniellu ensin fin, arrodiáu d'una peñerada que dexa pasar el zusmiu a midida que la fruta ye apertada escontra la resistencia hidráulica a la fin del torniellu. El grau d'estracción del zusmiu ta dau pol grau de resistencia hidráulica que se-y aplique.

Este ye ún de los pasos más importantes dientro de la fabricación de sidra y vinagre.

En xeneral consiste na conversión total o parcial de los zucres del zusmiu n'alcohol etílico por aciu l'acción de los lleldos.

Ye llevada a cabu n'estanques los cualos ye recomendable que nun sían de más de 10.000 L.

Esisten distintos métodos de formentación, los más importantes seríen:

Ye llevada a cabu por aciu l'acción espontánea de los lleldos propios qu'esisten na mazana. Ye la téunica más antigua y realízase para sidres de poca calidá, tien una duración de 10 o más díes.

Ye una teunoloxía que consiste n'esaniciar la mayor cantidá de lleldos xabaces y bacteries indeseables del zusmiu por aciu la adición d'anhídridu sulfuroso, o por aciu la centrifugación ya inclusive, por aciu la pasteurización. Depués de realizáu esto, sémense lleldos escoyíos cola adición del alimentu d'éstos lleldos, como sales de fosfatu de amonio y otros.

Esta fermentadura ye más rápida y llogra bien bones resultancies; dura de 4 a 5 díes.

El métodu d'esterilización por altes temperatures (pasteurización) ye bien delicáu y esixe munchos cuidos pa evitar daños por escesu de calor.

Mientres l'intre de tola fermentadura, independientemente del métodu que s'utilice, ye necesariu faer periódicos controles de temperatura, amenorgamientu del zucre y arriquecimientu del alcohol, col fin d'evitar daños irreparables.

 

Una vegada terminada la fermentadura, ye preciso someter el productu a un periodu de reposu que'l so tiempu va depender de la demanda pol productu. Nesti periodu tien de terminase totalmente la fermentadura alcohólica ensin que queden restos d'azucre.

Les partícules sólides en suspensión tienen de bastiar nesti periodu de reposu.

Col fin de prevenir la crecedera de bacteries estrañes puede espardese sobro la superficie del líquidu una película delgada d'aceite.

Enantes del entamu de la formentación acética ye necesariu filtriar la sidra con oxetu d'esaniciar la mayor cantidá de partícules en suspensión y dixebrar el zusmiu esteno d'enriba de les partícules sólides depositaes no fondero ya qu'estes postreres podríen acarretar trestornos de tar presentes na fermentadura acética. Pa esta estaya empléguense filtros de preferencia con tierra d'infusorios.

Los principales cambeos químicos arreyaos nesta fermentadura pueden ser representaos pola siguiente ecuación:

Mientres el procesu, l'alcohol etílico ye tresformáu totalmente n'ácidu acético y agua per acción de bacteries del grupu acetobacter en presencia d'osíxenu (bacteries aeróbiques)

Otros tresformamientos paralelos tienen llugar, como son el tresformamientu del ácidu málico, ácidu láctico y glicerina y l'apaición d'otros subproductos químicos que pueden alteriar el productu final.

Na obtención d'una bona fermentadura ye fundamental la rapidez d'esti tresformamientu y nesto ye bien importante la presencia d'osíxenu mientres tol procesu y la llantadera inicial de bacteries escoyíes.

Esto llógrase realizando les fermentadures en tanques d'un máximu de diámetru de 7 metros y un altor d'un máximu de 20 m.

La llantadera de bacteries acetificadoras llógrase por aciu l'amiestu en partes iguales de sidra y vinagre fresca y caliente.

L'aireación llógrase por aciu la introducción no fondero del tanque, d'osíxenu'l cual ta constantemente burbuyando al traviés de tol procesu.

Ye necesariu realizar controles periódicos del amenorgamientu del alcohol y medra del ácidu acético.

Un pequeñu porcentax d'alcohol non mayor a 0,5 % queda como remanente a la fin el procesu.

Nun procesu bien lleváu pueden llograse rendimientos del orde de 0,8 partes d'ácidu acético per cada parte del alcohol.

Dempués de terminada la fermentadura acética, la vinagre caltiense'n reposu a baxes temperatures mientres 4 a 6 meses pa desendolcar sabores y provocar clarificación.

En casu d'escesu de partícules en suspensión puede recurrise a clarificaciones con xelatina, tanín, caseína o bentonita.

Previu al so embotelláu, la vinagre tien de filtriase col fin de llograr una bona nitidez y brillu. Esto realízase xeneralmente en filtros con tierra d'infusorios.

La vinagre ye embotellada en caliente o pasteurizada a 65 °C depués del so embotelláu.

Esti productu esta espuestu, especialmente mientres los sos periodos de reposu a infecciones por estremaos organismos como: Drosophila spp. o Aspergillus; los cualos son organismos que riquen d'osíxenu pal so desendolcu polo qu'estos pueden ser evitaos calteniendo condiciones sanitaries apropiaes na planta y calteniendo los tanques de vinagre dafechu llenos pa evitar presencia d'osíxenu.

Ye necesariu tamién evitar contautu con fierro mientres el procesu, pos esti mineral puede provocar precipitaciones negres por oxidación.