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料理通信 2021年 01 月号 [雑誌] 雑誌 – 2020/12/4

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【巻頭特集】ロングセラーなお菓子の秘密。

SNS映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、
どんな時代でも人の心を動かす力があります。

なぜならお菓子の味を左右するのは、素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。
イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、
お菓子をおいしくするからです。

「これ、どんな人が作ったんだろうって、作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」
そう語ってくれたパティシエがいました。
一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、
その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。

味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、
磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。
これからスペシャリテを育てていく若手から、時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、
人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。


■ロングセラーの育て方

バニーユ・フレーズ──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤
イヴェール──東京・千石「トレカルム」木村忠彦
マドレーヌ──東京・代々木公園「PATH」&東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一
リンゴとルバーブのトレイベイク──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
エクレール ショコラ メゾン──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤
タルト・オルディネール──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮
タハア──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明

■ロングセラーなお菓子カタログ
兵庫「ケーク スカイ ウォーカー」、京都「アングレディアン」
東京「ラトリエ ヒロワキサカ」、兵庫「ルメルクール」

東京「アディクト オ シュクル」、大阪「アシッドラシーヌ」
東京「パティスリー ユウ ササゲ」、千葉「レタンプリュス」
東京「A.K Labo」、東京「おかしやうっちー」
東京「ルスルス」、兵庫「マモン・エ・フィーユ」

東京「リョウラ」、兵庫「ラヴニュー」
東京「アンフィニ」、神奈川「グリューネベルク」

埼玉「アカシエ」、神奈川「オ・プティ・マタン」
東京「エーグルドゥース」、東京「カーヴァンソン」

■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子・パーツレシピ集

■シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素材選び&使い方
「patisserie ease」 大山恵介
「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子

■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト 平野紗季子

■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました
「FLAVEDO par LISETTE」.鶴見 昂、「MERCI BAKE」田代翔太

■Local Topics Japan Special
【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】

山梨・甲府「AKITO COFFEE Tane」
香川・高松「shiroカヌレ(KLATCH COFFEE TAKAMATSU)」、「市/ichi」
岩手・盛岡「ナイーフ」
岐阜・岐阜「パティスリー ペーシュ」
三重・多気「KURATA」

【第2特集】未来のレストランへ vol.4[最終章]~それぞれのターニングポイント~
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  1. 言語
    日本語
  2. 出版社
    角川春樹事務所
  3. 発売日
    2020/12/4
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登録情報

  • ASIN ‏ : ‎ B08NS7PJG7
  • 出版社 ‏ : ‎ 角川春樹事務所 (2020/12/4)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2020/12/4
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語

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