人造奶油
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人造奶油（法語：Margarine，音譯作麦淇淋、瑪琪琳、馬芝蓮、瑪雅琳、瑪芝蓮）為一種植物油仿製塗料，用於塗醬、烘焙和烹調。1869年由法國化學家伊波利特·梅热·穆列斯發明，以應對拿破崙三世的挑戰：為武裝部隊和下層民眾製造黄油替代品，只是當時並未使用食用油氫化技術。食用油的氫化處理（氫化脂肪）由德國化學家威罕·諾門所發明，並於1902年取得專利。
工艺
编辑人造奶油由多种植物油脂乳化混合而成，配以脱脂奶冷却固化并加工改良质地做成。植物油脂可以通过分提、互酯化（酯交换）、氢化等方式预先改变性质。
合適烹調法
编辑不同等級材料、搾法、等級的食油有不同冒煙點，宜加考慮用於合適烹調法。
人造牛油多用於塗抹麵包。
营养
编辑因牛油具有膽固醇，曾經有人認為不含膽固醇的植物牛油較為健康，因而改用植物牛油，亦有素食者以人造牛油或植物牛油代替牛油。
人造牛油或植物牛油的製作過程中可能需要把脂肪氫化。如果氫化不完全，留有的不饱和脂肪會有一部份轉為人造反式脂肪，而人造反式脂肪比飽和脂肪更不利於人體健康，所以植物黄油只要含有少量的人造反式脂肪，会对人的身体健康造成更大的負面影響，因此以前的植物牛油實際上比牛油更不健康（天然乳製品含有少量對身體有益的天然反式脂肪異油酸）。不過近年來的新製程可以製造出反式脂肪極低或零的植物奶油。[1]植物奶油制品会在营养成分表中表明人造反式脂肪的含量。
立法
编辑由于人造牛油经常用于替代牛油，一些有对其进行营养强化的规定，以期提供与牛油含量相近的脂溶性维生素。澳大利亚规定人造牛油无论软硬都需含有至少 55 μg/kg (=2200 IU/kg) 的维生素D，[2]一些欧盟国家也有类似的立法。[3]
中華民國衛生福利部於2016年4月22日發布訂定「食用氫化油之使用限制」，自2018年7月1日起，食品中不得使用不完全氫化油，違者將處以新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。[4]英国也有此类规定。[5]
致癌物質
编辑2018年4月，香港消費者委員會測試30款較常見的預先包裝牛油、植物牛油及相關產品的樣本，驗出16款樣本含污染物3-氯-1,2-丙二醇及18款含有基因致癌物環氧丙醇。[6]
參考文獻
编辑- ^ van Duijn, Gerrit. Technical aspects of trans reduction in modified fats (PDF). Oléagineux, Corps Gras, Lipides. 2005, 12: 422–426 [2016-01-27]. （原始内容存档 (PDF)于2020-04-10）.
- ^ Australia New Zealand Food Standards Code – Standard 2.4.2 – Edible Oil Spreads (PDF version).. [2018-12-16]. （原始内容存档于2016-01-05）.
- ^ Anon. Code of Practice on Vitamin A&D fortification of fats and spreads (PDF). IMACE Code of practice. IMACE. [10 November 2009]. （原始内容 (PDF)存档于2011-10-03）.
- ^ 發布訂定「食用氫化油之使用限制」. 2016-04-22 [2017-03-28]. （原始内容存档于2020-04-10）.
- ^ Anon. What's in a margarine spread?. Website of the Margarines and Spreads Association. MSA. [10 November 2009]. （原始内容存档于2009-10-28）.
- ^ 消委會牛油食品測試報告 11款不含基因致癌物【附安全名單】. 香港經濟日報. 2018-04-16 [2019-03-03]. （原始内容存档于2020-08-20） （中文（繁體））.