Kartoshka kraxmali

Kartoshka kraxmali – kartoshkadan olinadigan kraxmal. Kartoshka oʻsimligining ildiz hujayralarida leykoplastlar (kraxmal donalari) mavjud. Kraxmal olish uchun kartoshka eziladi va kraxmal donalari hujayralardan chiqarib olinadi. Keyin kraxmal eritmada choʻkish uchun qoldiriladi yoki gidrotsiklon bilan ajratiladi, soʻngra kukun holida quritiladi.

Kartoshka kraxmalida kattaligi 5 dan 100 mkm gacha boʻlgan yirik oval sharsimon granulalar mavjud. Kartoshka kraxmali tozalangan kraxmal boʻlib, oz miqdorda uglerod yoki yogʻni oʻz ichiga oladi. Bu kukunga tiniq oq rang beradi va pishirilgan kraxmalga neytral taʼm, yaxshi tiniqlik, yuqori bogʻlanish kuchi, uzun tekstura va eritmaning koʻpiklanishi yoki sargʻayishiga oz miqdorda moyillik qiladi.

Kartoshka kraxmalida kraxmal bilan bogʻlangan taxminan 800 ppm fosfat mavjud; bu yopishqoqlikni oshiradi va eritmani biroz anionik xususiyat, taxminan 60 °C (140 °F) ° C (140 ° F)^[1] ning past gelatinlashtirish harorati va yuqori yuvish kuchi bilan taʼminlaydi.

Ushbu xususiyatlar oziq-ovqat va texnik qoʻllanmalarda ishlatiladi^[2].

Foydalanishi

Kraxmal turlari koʻplab pishirish retseptlari ishlatiladi, masalan, noodle, vino saqichlari, kokteyl yongʻoqlari, kartoshka chiplari, ishlov berilgan tayyorlanadigan gazaklar, xamir (pishirish), kartoshka fri, hot-dog kolbasalari, non kremi, qayta ishlangan pishloq, pishloq analoglari va tez tayyorlanadigan shoʻrvalar va soslarda, oqsilsiz retseptlar^[3] , kashrut va Fisih bayrami^[4] uchun taomlar va Osiyo oshxonasida^[5]. Qandolatchilikda, masalan, biskvitli toʻrt, u biskvitni nam saqlash va yumshoq tuzilishni saqlab qolish uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, vaqti-vaqti bilan oldindan qadoqlangan maydalangan pishloq tayyorlashda, mahsulot qadoqi terlashini va bugʻlashni kamaytirish uchun ishlatiladi.

Kartoshka kraxmali 1930-yillarning oʻrtalarida rangli film jarayonlari paydo boʻlmagan, ammo aka-uka Lumière va Louis Lumièrelar „Autochrome Lumière“ nomli rangli film suratga olish jarayonlarida kartoshka kraxmalidan foydalanilgan.

Kartoshka navlari

Mikroskopik koʻrinish: oʻsimlik hujayrasida kartoshka kraxmali.

Kartoshka kraxmalini ishlab chiqarish uchun kartoshkaning koʻp turlari yetishtiriladi, kraxmalli yuqori kraxmalli va yuqori hosildorlikdagi kartoshka navlari tanlanadi. Yaqinda kartoshkaning yangi turi ishlab chiqildi, unda faqat bitta turdagi kraxmal molekulasi mavjud: amilopektin, mumsimon kartoshka kraxmal. Mumsimon kartoshka kraxmallarida kraxmal gelatinlashtirilgandan soʻng, saqlash vaqtida kamroq retrogradatsiya boʻladi.

Kraxmal olish uchun kartoshka yetishtirish asosan Germaniya, Gollandiya, Xitoy, Yaponiya^[6], Fransiya, Daniya va Polshada, shuningdek, Shvetsiya, Finlyandiya, Avstriya, Chexiya, Ukraina, Kanada va Hindistonda amalga oshiriladi.

Kartoshka kraxmalining bir qismi, shuningdek, kartoshkani qayta ishlash sanoatida qo'shimcha mahsulot sifatida ishlab chiqariladi, fransuz kartoshkasi va kartoshka chiplarini ishlab chiqarish jarayoni vaqtida qayta tiklanadi^[7].

Identifikatsiya

Polarizatsiyalangan nurda kartoshka kraxmal, 100x kattalashtirilgan

Mikroskop ostida bir xil hajmdagi glitserin va distillangan suv aralashmasidan foydalangan holda tekshirilganda, kartoshka kraxmalida shaffof, rangsiz granulalar paydo boʻladi, ular aniq shaklga ega emas, tuxumsimon yoki nok shaklidagi granulalar odatda oʻlchamlari 30 mkm dan 100 mkm gacha, lekin baʼzan 100 mkm dan oshadi yoki yumaloq shaklda 10 mkm dan 35 mkm gacha boʻladi. Kraxmal granulalari qutblangan yorugʻlikda xarakterli, qorongʻuda shoxchalarini koʻrsatadi. Agar kartoshka kraxmali namlangan boʻlsa, u yopishqoq holatda boʻladi.

Yana qarang

Havolalar

Memorandum on potato starch, International Starch Institute (Wayback Machine saytida 2021-05-13 sanasida arxivlangan)
Potato starch gelatinization film, Youtube

Manbalar

↑ Shiotsubo, Toshiko (1983). "Starch Gelatinization at Different Temperatures as Measured by Enzymic Digestion Method". Agric. Biol. Chem. 47 (11): 2421–25. https://www.jstage.jst.go.jp/article/bbb1961/47/11/47_11_2421/_pdf. Qaraldi: 2013-03-19. Kartoshka kraxmali]]
↑ BeMiller, James N.; Whistler, Roy Lester „Potato Starch: Production, Modifications and Uses“, . Starch: Chemistry and Technology, 3rd, Academic Press, 2009 — 511–39-bet. ISBN 978-0-12-746275-2.
↑ Fenster, Carol. 1000 Gluten-free Recipes. John Wiley and Sons, 2006. ISBN 978-0-470-06780-2. Qaraldi: 2016-yil 10-yanvar.
↑ Blech, Zushe Yosef „Kosher for Passover“, . Kosher Food Production. Blackwell Publishing, 2004 — 97–114-bet. ISBN 978-0-8138-2570-0. Qaraldi: 2020-yil 7-noyabr.
↑ Shimbo, Hiroko. The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. The Harvard Common Press, 2000. ISBN 1-55832-176-4. Qaraldi: 2022-yil 9-aprel.
↑ In Japan, potato starch is called katakuriko (from katakuri „Erythronium japonicum“, and ko „powder“), which refers to the starch from the Erythronium japonicum bulb. Because of its small quantity and high price, starch from E. japonicum is no longer common; potato starch has almost taken its place nowadays and only the name remains.
↑ Gonçalves, Idalina; Lopes, Joana; Barra, Ana; Hernández, Diana; Nunes, Cláudia; Kapusniak, Kamila; Kapusniak, Janusz; Evtyugin, Dmitry V. et al. (2020-11-15). "Tailoring the surface properties and flexibility of starch-based films using oil and waxes recovered from potato chips byproducts" (en). International Journal of Biological Macromolecules 163: 251–259. doi:10.1016/j.ijbiomac.2020.06.231. ISSN 0141-8130. PMID 32615230. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813020336795. Qaraldi: 2022-03-27. Kartoshka kraxmali]]

[1] Shiotsubo, Toshiko (1983). "Starch Gelatinization at Different Temperatures as Measured by Enzymic Digestion Method". Agric. Biol. Chem. 47 (11): 2421–25. https://www.jstage.jst.go.jp/article/bbb1961/47/11/47_11_2421/_pdf. Qaraldi: 2013-03-19. Kartoshka kraxmali]]

[2] BeMiller, James N.; Whistler, Roy Lester „Potato Starch: Production, Modifications and Uses“, . Starch: Chemistry and Technology, 3rd, Academic Press, 2009 — 511–39-bet. ISBN 978-0-12-746275-2.

[3] Fenster, Carol. 1000 Gluten-free Recipes. John Wiley and Sons, 2006. ISBN 978-0-470-06780-2. Qaraldi: 2016-yil 10-yanvar.

[4] Blech, Zushe Yosef „Kosher for Passover“, . Kosher Food Production. Blackwell Publishing, 2004 — 97–114-bet. ISBN 978-0-8138-2570-0. Qaraldi: 2020-yil 7-noyabr.

[5] Shimbo, Hiroko. The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. The Harvard Common Press, 2000. ISBN 1-55832-176-4. Qaraldi: 2022-yil 9-aprel.

[6] In Japan, potato starch is called katakuriko (from katakuri „Erythronium japonicum“, and ko „powder“), which refers to the starch from the Erythronium japonicum bulb. Because of its small quantity and high price, starch from E. japonicum is no longer common; potato starch has almost taken its place nowadays and only the name remains.

[7] Gonçalves, Idalina; Lopes, Joana; Barra, Ana; Hernández, Diana; Nunes, Cláudia; Kapusniak, Kamila; Kapusniak, Janusz; Evtyugin, Dmitry V. et al. (2020-11-15). "Tailoring the surface properties and flexibility of starch-based films using oil and waxes recovered from potato chips byproducts" (en). International Journal of Biological Macromolecules 163: 251–259. doi:10.1016/j.ijbiomac.2020.06.231. ISSN 0141-8130. PMID 32615230. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813020336795. Qaraldi: 2022-03-27. Kartoshka kraxmali]]

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]