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OMAKASEで土曜の21時からで予約しました。
18時スタートと21時スタートの2回転制を採用していて、2部の方が予約が取りやすいです。
【全体レビュー】
ネタやシャリ、仕事、つまみ、全てが新潟屈指のクオリティで間違いなく新潟を代表する寿司屋です。
定期的にシャリは交換され、私が確認しただけでも７回交換しており、3時間近いコースでもシャリは常にベストな状態です。
【登喜和との比較】
食べログにおいて同じく評価が4.1程度の登喜和さんとの違いは気になる人が多そうなので、比較してみます。
シャリ:米酢onlyの兄弟に対して登喜和は軽く赤酢も入っています。どちらも頻繁にシャリを交換していますが、体感36℃前後を維持している兄弟に対し、登喜和は終盤33℃前後まで落ちました。硬さは大差ないです。
山葵:兄弟は香りだけを足している銀座によくある感じですが、登喜和は田舎の寿司屋といった感じのかなり辛味が強い山葵。
ネタ:一手間加わったネタは登喜和の方が多く、引き算の兄弟、足し算の登喜和という印象。
料理:両者互角です。寿司とつまみが交互に出てくるスタイルも同じですね。
産地:どちらも新潟産中心の構成ですが、登喜和の方が拘りが強そうです。兄弟はアイルランド産の本マグロを頻繁に使いますが、登喜和は一度東京に行った佐渡マグロをやま幸からわざわざ買い戻す拘りようです。
客層:兄弟は古町という新潟中心部の飲み屋街に位置しているため、接待の人、恐らく金銭を介した関係であろう男女も多いです。登喜和は中央区から離れた田舎に位置しており、純粋な寿司好きしかいない印象です。
総合評価:シャリの温度管理と山葵は明確に兄弟が上回っており、その差がミシュランの星の数に反映したと考えています。
【個別レビュー】
おまかせ16,500円(税込)
・里芋の揚げもの
いきなり揚げ物か、とも思いましたが油くどくなくホクホクでおいしいです。
・クエ
佐渡産です。「アラです」と提供した後、「いえ、クエです」と訂正が入りました。別にアラでも間違っていませんが、新潟は本アラも水揚げされ紛らわしいから言い直したのでしょうね。お味の方は、かなりさっぱりしていて夏のクエのようです。佐渡では大きく脂の乗ったクエはいないのでしょう。
・アジ
ネタの間に薬味が入れてあり、素材の良さを最大限に引き出しています。
・真鱈の白子
ありきたりな表現ですが、クリーミーです。処理がきちんとされていて生臭さは一切ありません。塩の量も的確でした。
・南蛮エビ（甘エビ）
「２尾だとあまり食べた気がしない」ということで３尾乗っています。普通の甘エビは小ぶりで２尾だけなので最後にシャリが残りますが、こちらは大きめの南蛮エビが３尾もあるので、最後までエビの旨味が持続します。
・喉黒
「新潟のノドグロは南蛮エビを食べるので食物連鎖の順に提供しており、南蛮エビの味噌を足している」とのことです。ふわっとした食感で脂のノリもちょうどよく、新潟のノドグロで一番の美味でした。
・あおさと梅の茶碗蒸し
ノドグロの脂の余韻を梅の酸味でリセットして、繊細な味のイカに繋げようという意図が感じられます。
・墨烏賊
歯切れのいいイカです。
・バフンウニ
本日初めての県外のネタで、手渡しです。この手の高級寿司としては標準的なレベルです。「北方四島産です。この時期、国内ではあまりいいウニがなくて...」とのことですが、北方四島は日本ですよ。
・迷いガツオ
この日のお料理の中で一番感心しました。迷いカツオの上質な脂を、塩と多めの酢橘で綺麗にまとめています。新潟だとまだまだ、酢橘を使うお寿司屋さんは少ないですね。皮目を中心に炙ってあり、火入れは絶妙です。
・生いくら
村上の名産品ですね。鮮度、味付けともに一般的ないくらの上をいっています。
・ブリ
提供前に見せてくれた魚体は腹側の１箇所だけ切り取られていました。そこはおそらくこの日の１巡目の人に提供したのでしょう。魚体の残り具合から見るに、ほとんど熟成は進んでおらず、小型で背側ということで、かなりサッパリとした味わいです。提供時には「6kgです。10kg無いとブリとは言えませんね」とおっしゃっていましたが、ブリが全然南下せず、氷見の寒ブリ宣言が12月に入っても出されないような歴史的不漁なのであれば、納得のいくブリがない日はあえて仕入れないで他の握りを出してもよいのではないでしょうか。
・バイ貝の串焼き
刺身より少し柔らかくなっているものの、コリコリとした食感はまだ残っている程度の火入れです。
・春子鯛
酢締めと昆布締めの両方をしているそうで、重層的な旨味が口の中で広がります。ネタがいいのはもちろんのこと、このように江戸前の仕事が要求されるネタのクオリティも高いです。
・トロの漬け
アイルランド産です。１切れずつ短時間漬けてあります。
・しいたけ
・大根の漬物
・ズワイガニの巻物
ノリがとてもよく、最後までシナシナになりません。
・南蛮エビの味噌汁
・穴子
味噌汁、穴子、村上茶の流れで体が温まりました。
・村上茶
・卵焼き
カステラタイプですが甘みは控えめです。