4回
2024/01 訪問
2024/02/13 更新
2022/07 訪問
SECRETOでの浴衣の会 | じきの食歴
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2022/07/30 更新
2022/01 訪問
スピード感あるトークと演出が特徴の劇場型イノベイティブレストラン「SECRETO」 | じきの食歴
スピード感あるトークと演出が特徴の劇場型イノベイティブレストラン「SECRETO」
過日の思い出。
よほど運が良くなければ予約の取れない神楽坂のSECRETOにて、和服の会を開催。
カウンターから見る景色も華やかで素晴らしいと、オーナーシェフの薮中章禎さんも、奥さんの冨美枝さんも楽しみにしてくれている定例会。
藪中シェフは、あの「エルブジ」等でも修行され、国内に戻ってからはマンダリンオリエンタル東京「タパスモラキュラーバー」のスーシェフをされてた方。
その後、独立して2017年10月にこちらの店をオープンされた。
そのスピード感あるトークと演出が特徴の劇場型イノベイティブレストランとして、瞬く間に人気店となり予約困難店となってしまっている。
料理はシェフ出身の能登の食材を中心に添え、常に最新の調理法やトレンドを取り入れたもので、見かけだけでなく実際に旨い料理が提供される。
そんな、SECRETO劇場での今回の料理は、下記の通り。
【当日のメニュー】
・秘密のハート
定番の一品。深紅のハートをそっとつまんで口に含んでから噛み割る。
すると、甘酸っぱい恋の味が口に広がる。
・牛蒡カプチーノ
添えられたスプーンはクルトンで、そのまま食べれる。
牛蒡は火入れしたものから水分を抜いたものを用いており力強さがある。
それとクリーミーな柔らかさが同居している。
好みがあるだろうが、自分はこの牛蒡の香りが心地よい。
・ヒミツノナポリタン・トマト・エリンギ・パンチェッタ・マンチェゴチーズ
写真は藪中シェフのご両親（しゅうじさんとのぶこさん）。能登にてレストランを経営されているとのこと。
ちなみに、おとうさんは現在の写真だがお母さんは２０台の写真とのこと（笑）
一口サイズのナポリタンで、麺はエリンギの軸を使っている。色々な食材を使い重層的な旨味があるが、どこか懐かしい、そんな味。
・フラン・フォアグラ・白子・百合根・軍鶏のジュ
鱈の白子とフォアグラを使ったフラン。軍鶏出汁で旨味を深め、上に乗せたトリュフと柚子にて香りづけされている。
滋味深く、ほっとする味。
・セクレト能登蟹サンド
通称セクレト一口バーガー。傍らには、小さなビアジョッキもある。
バンズには、能登の味噌も練りこまれており、旨味がある。
赤キャベツのマリネも心地いい。
小さなビアジョッキの中は、柚子のカクテルで、泡はグレープフルーツ味となっている。
・フォアグラフレンチトースト
この店の定番料理。
フレンチトーストに、52度で火入れしたフォアグラのテリーヌを液体窒素でカチカチに固めたものをグレイダーですりおろしてかける。
フォアグラが溶ける前ピンセットで摘まみ上げ、添えられたリンゴのジャムを少しつけていただく。
毎回思うのだが、もっと食べたい。でも大きくすると、あのふんわりしたフォアグラの風味を損ねてしまうのだろう。
・根セロリ・NOTO高農園赤土野菜
根セロリは一旦ローストしてからスープ仕立てに。
目の前で、スポイトでオリーブオイルを数的たらしてもらってからいただく。
これと一緒に出される、岩海苔のフォカッチャが実にあう。
・能登さわら・天王寺蕪・大葉春菊・リゾット
春菊のソース、カルナローリ米のリゾットを敷いて、その上にさわらをあしらった後にふんわりとした蒸した蕪を雲のように乗せたもの。
隠し味として、能登のいしるが用いられている。
さらわは、加熱と余熱を繰り返し、水分が飛びすぎないようにじっくり焼かれている。
実に巧みな火入れだった。
・ANJICOCKTAIL
バーテンダーである、ANJI君作成。流行のバルーンカクテル。
・天城軍鶏・塩麹・柚子・ハロウィンスイート・黒大根・ハコベ・ハリッサ
軍鶏は、もも肉とむね肉の２種類のロースト。
添え物には安納芋と黒大根。
しっとりと弾力有り、噛みしめると肉の旨味が口に広がる。
・バケットとトリュフバターのエスプーマ
このエスプーマのバターも定番だが、何度食べても旨い。
ただ、後回しにしていると溶けてしまうので、タイミング良くいただかなければならない。
お土産にしたいぐらいだが、できたてでないと、この風味は出ないだろう。
・土鍋ご飯・能登寒ブリ・大根・蓮根
寒ブリは、バルサミコ酢を用いられているのだが、ご飯にもよく合う。
酸味より、旨味と甘味が強い。
お椀は、この日の集大成。
本日の料理で用いた食材の端切れ等を使って作られたもの。食材を余すことなく用いる。SDGsだ。
中には、岩海苔と白ネギが入っている。
あと、ブロッコリーとパプリカのピクルスも添えられている。
・のみりん・-196°C
能登のみりんである、のみりんを液体窒素でシャーベットにしたもの
オリーブオイルをひとかけし、イチゴとエディブルフラワーをあしらう
・能登高農園フレッシュハーブティー・ミント
・吐息
この店定番のエンターテイメント。
味よりも、その食感とその後の驚きは、何度体験しても楽しめる。
そして、ペアリングで出されたお酒は、以下のとおり。
GiTonicMonkey47
一本義 辛爽系純米酒福井
柚子スカッシュ
奥能登の白菊 貴醸酒 白藤酒造
Baptiste2018 フランス白
GrenacheDomaineVillepeyrouxForest2016 フランス赤 グルナッシュ
今回も常に参加者達の歓声が絶えない、素晴らしい料理と演出だった。
今回は、冬の和服の会で楽しんだが、夏には浴衣の会も開催しよう。
次回も楽しみだ。
記事URL：https://ameblo.jp/ziki-fujimoto/entry-12732823960.html
2022/03/20 更新
2019/01/25 更新
SECRETOでの浴衣の会
秘密という名前の店「SECRETO」。
神楽坂から住宅地の方へ入り込み、まわりには飲食店等なさそうな場所で、ひっそりと営業しているイノベーティブ系のレストラン。
名前通り、最近流行りの会員制住所非公開系かと思えばそうでなく、一般に開かれたレストランである。
ただし、あまりの人気に常連の予約で年間予約が埋まってしまい、たまに出てくるキャンセル枠でないと予約が取れないという、訪問の難易度が高いお店。
今回は、こちらの店を貸切で、浴衣の会を開催させていただいた。
こちらでの浴衣の会も恒例化しており、マダムの冨美枝さんとソムリエのあんじ君も浴衣姿に。
非日常的な空間だからこそ、このような浴衣姿でのイベントも違和感無く溶け込み、その世界観をさらに押し広げる効果がある。
実際、オーナーシェフの藪中さんもこちらの会を毎年楽しみにされており、今年のマダムの浴衣は、シェフからの贈り物だとか。
そう語る、マダムの嬉しそうな笑顔もまた印象的だった。
そんな中、藪中シェフによるSECRETO劇場が始まった。
いつものように軽快なトーク、あっといわせる演出、そして料理に込められた思い。
和の要素もふんだんに取り入れられた料理は十分美味しいのだが、これらの要素が加わることによって、さらなる感情の高ぶりを掻き立て、さらにその旨さを昇華させる。
そんな今回の料理は、下記の内容。
また、数日後が自分の誕生日ということもあり、サプライズで誕生日のお祝いもしていただけた。
今回もまた、とても印象に残る食事会となった。
【料理】
・秘密のハート：今回の中身は、パイナップルとヨーグルト
・大和芋、うに、いくら、山葵：上には海苔の天ぷらが
・トリュフ、パンチェッタ、エスプーマ：下に敷かれた紙や形状は、チュッ〇チャプ〇のよう。トリュフの香り高い竹墨パウダーのフォカッチャ
・能登タコス、和牛、生姜、アボカド、大葉、マイクロパクチー：タコスはビーツで赤色にしたてている。和牛と生姜、大葉、そこにアボカドの甘味が加わる
・フォアグラフレンチトースト：定番料理だが、毎回３皿ぐらい出てこないかと思ってしまう
・太刀魚、飛び魚、サザエ、黄蕪、加賀太胡瓜、パッションフルーツ、ピーマンの花：
ここでおみくじが。自分は大吉「好きな人と一緒にいなさい」とのこと。
ちなみに「スタッフにお声がけください」というものもあり、こちらを引き当てると特製のメダルを貰える。入っている数が少なく、１つも出ない日もあるとのことだが、今回のうちのグループでは２名が引き当てた。
・ホワイトショコラ、スイートアリッサム：フレイバーブラスターを使ったバブルカクテルにて
・能登ハチメ、春菊ベビー、オカワカメ、ブイヤベース：ブイヤベースのソースが絶品
・岩手花巻産ホロホロ鳥、友子の木の芽、炭火、西京味噌、クレソン、コールラビ、椎茸
・土鍋ご飯、能登イノシシ、夏野菜、トマト、スパイス：彩も美しい土鍋ご飯
ここで、バースデーサプライズ。デザートコンテナにキウイでつくった花等が。
・食後のカプチーノ、根セロリ、-196℃
・フレッシュハーブティー、能登高農園ベルベーヌ、ふみえのミント：マダムのふみえさんが収穫したミント
・吐息：毎度のことながら、場が盛り上がる
【ペアリングのドリンク】
・GinTonicMonkey47
・満寿泉Peroレモンピールで
・奥能登の白菊 貴醸酒
・河内晩柑、パッションフルーツ(タンカレーNo.10)
・DunSoleilal'autre
・BACCALARIUSDomainedeBachellery