加熱食品中のアクリルアミド、発がん性と遺伝毒性認められる　即席めん、パン、菓子…

　10月3日、食品安全委員会化学物質・汚染物質専門調査会は加熱時に生じるアクリルアミドについて、次のように正式に遺伝毒性を有する発がん物質であると評価をした。

「トランスジェニックげっ歯類等を用いた遺伝子突然変異試験、マウス特定座位試験及び相互転座試験など多くの試験で陽性あるいは弱陽性を示した。これらの結果からアクリルアミドは遺伝毒性を有すると考えられた」
「アクリルアミドの発がん性については、マウスを用いた試験において、ハーダー腺、乳腺、肺、胃等で発がん頻度の有意な増加が見られており、ラットを用いた試験において、乳腺、甲状腺、精巣等で発がん頻度の有意な増加が見られている。これらの結果から、発がん物質であると考えられた」
「従って、本調査会としては、アクリルアミドは遺伝毒性を有する発がん物質であると判断した」

　食品中のアクリルアミドについては、スウェーデン食品安全庁とストックホルム大学が02年、炒める・焼く・揚げるなどの処理をした馬鈴薯や穀類の加工品に含まれていると発表し、以来全世界で食品中のアクリルアミドの毒性と食品の安全性について研究が開始された。もともと、アクリルアミドは合成樹脂の一種で、土壌強固剤など工業用途に使われており、国際がん研究機関（IARC）が1994年に「ヒトにおそらく発がん性がある物質（グループ2A）」に分類していた。食品中のアクリルアミドは、食品中のアミノ酸アスパラギンと還元糖（ブドウ糖や果糖など）に対して120度以上の加熱が行われると、化学反応により生成されることがわかっている。経口摂取された食品中のアクリルアミドは、腸管で吸収され、全身の組織に移行し、母乳や胎児にも移行するとされている。また、神経毒性もあることが確認されている。

　食品添加物などのリスク評価を行っているFAO/WHO合同食品添加物専門家会合（JECFA）は11年、食品中のアクリルアミドのリスク評価と勧告を行い、神経毒性については、「平均摂取量では神経への影響はないと考えられるが、摂取量が多い場合には神経に形態変化が生じる可能性は無視できない」とし、遺伝毒性及び発がん性については、「遺伝毒性及び発がん性を有する化合物としては、暴露マージンが小さく、健康への悪影響が生じる可能性は無視できない」（暴露マージンが小さいほど健康影響が生じる可能性が高い）としている。そして、食事からの暴露の原因になる食品に含まれるアクリルアミドを低減する方法の、さらなる開発及び実施を勧告した。
　

●該当する食品

　では、食事からのアクリルアミド暴露の原因になる食品とは、具体的にどのような食品なのだろうか。農林水産省は13年11月、「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を発表した。そこで対象とされている以下の食品が該当するといえる。